Блюда из мяса и субпродуктов

Блюда из мяса и субпродуктов
Мясо один из важнейших источников полноценного белка, минеральных веществ и витаминов группы В.
Для диетических блюд следует использовать нежирную говядину телятину, удалив предварительно из них пленки и сухожилия, которые плохо перевариваются и являются механическим раздражителем желудка и кишечника. Для диет, обеспечивающих механическое щажение (№1 и 2), лучше всего использовать нежирное мясо (края, филей, огузок).
В говядине много азотистых экстрактивных веществ. Они возбуждают деятельность центральной нервной системы и усиливают отделение желудочного сока. Чтобы уменьшить в готовой пище содержание экстрактивных веществ, особенно для диет №1, 5, 7, 8, 9 и 10, широко применяют варку и припускание. Варить мясо можно крупным куском или кусочками по 100-150 гр. Второй способ дает возможность увеличить извлечение растворимых веществ.
Припускают чаще всего рубленые изделия (тефтели, фрикадельки биточки) и редко — натуральное мясо (телятину, кусочки говяжьей вырезки). Воды берут 30-50% к массе мяса, добавляют овощи и доводят до готовности под крышкой в течение 30-40 мин.
Предварительно сваренное мясо можно запечь или потушить (диеты № 5, 7, 8, 9, 10). Таким образом, с одной стороны, готовые мясные блюда оказывают щадящее воздействие, а с другой, отличаются разнообразными вкусом, запахом, внешним видом.
Мясо, отваренное до полуготовности, тушат крупными, порционными или мелкими кусками. После нарезки мясо слегка обжаривают, а затем тушат в бульоне или соусе. При тушении к мясу добавляют пассированные морковь, петрушку, лук, предварительно бланшированный, пассированное томатное пюре. В конце тушения можно ввести стебли петрушки или укропа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, протирая в него овощи.
Гарнир для тушеного мяса готовят отдельно или доводят его до готовности вместе с мясом.
Запекают отварное мясо и мясопродукты, изделия из котлетной массы, а также готовят запеканки и пудинги. Чтобы изделия получились с окрашенной корочкой, их поверхность перед запеканием смазывают сметаной, яйцом или их смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.
Жареные изделия из мяса используются редко. Они показаны только для диет № 2, 11, 15. Можно приготовить жареное мясо для диет № 7, 8, 10, предварительно отварив его.
Чтобы жареное мясо имело тонкую, нежную, слабо окрашенную корочку, важно правильно выбрать панировочный материал. Сухари для панировки используют редко.
Субпродукты содержат белки в разном количестве, неодинаковые по пищевой ценности. Больше всего их в сердце и печени. Однако в этих субпродуктах много экстрактивных веществ, поэтому потребление их ограничивают или полностью исключают для диет № 1, 5, 7. В мозгах много холестерина (правда, часть его теряется при варке), поэтому отварные мозги показаны только для диет № 2, 8, 9, 11, 15. Высокой пищевой ценностью и легкой перевариваемостью отличается язык, в связи с чем его можно использовать для всех диет.
В соответствии с рекомендациями диет блюда из мяса подают с разнообразными соусами и гарнирами. В рецептурах приводятся только некоторые из них. Можно использовать и другие соусы и гарниры, приведенные в соответствующих разделах. Гарнир может быть составлен из продуктов двух-трех наименований. Мясные блюда с целью улучшения их внешнего вида, запаха и вкуса хорошо подать с зеленью петрушки, укропа, для некоторых диет — с зеленым луком.

Комментарии запрещены.

Рубрики
Октябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  
@Mail.ru