Блюда из нерыбных продуктов морского промысла

Блюда из нерыбных продуктов морского промысла
Креветки, кальмары, морской гребешок содержат много азотистых веществ, которые представлены в основном белками, по полноценности не уступающими белкам мяса и рыбы. В этих морепродуктах мало экстрактивных веществ и жира. Жир богат биологи¬чески активными полиненасыщенными жирными кислотами. По содержанию минеральных веществ, и особенно микроэлементов, нерыбные продукты морского промысла в несколько раз превосходят мясо рыб и наземных животных.
Морская капуста от других морепродуктов отличается высоким содержанием йода и углеводов. Она возбуждает кишечную перистальтику, способствует улучшению жирового обмена, выведению холестерина из организма. В связи с этим блюда из морской капусты целесообразно включать в рацион при заболеваниях щитовидной железы, когда необходимы препараты йода, атеросклерозе, запорах.
Кальмары, креветки, морской гребешок поступают в продажу морожеными, морская капуста — мороженой или сушеной.
Кальмары мороженые разделанные (тушки) или кальмары мороженые (филе) оттаивают в холодной воде (при размораживании в теплой воде мясо кальмаров окрашивается в сиренево-лиловый цвет).
У размороженных кальмаров (тушка) удаляют ротовой аппарат, глаза, разрезают туловище со стороны брюшка, отделяют внутренности и хитиновые пластинки. У филе удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки.
Поверхностную окрашенную пленку с размороженного кальмара снимают руками («чулком») или счищают ножом (со щупалец кожа очищается с трудом). Чтобы облегчить удаление пленки, можно залить кальмары на 2-3 мин. горячей (55-65°С) водой (в соотношении 1:3) и постоянно помешивать ее. После удаления пленки кальмаров промывают и используют для приготовления блюд сырыми или вареными. Варят кальмаров в кипящей подсоленной воде (из расчета 10 гр. соли на 1 л. воды) после закипания 2-3 мин. При более длительной варке кальмар становится жестким.
Креветки поступают в продажу сыроморожеными и вареноморожеными. Их кладут в кипящую подсоленную воду и варят после закипания жидкости: сыромороженые — 5 мин, вареномороженые — 3 мин. Готовые креветки всплывают на поверхность. У креветок отделяют шейку и удаляют панцирь. Мякоть используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка размораживают на воздухе. Варят филе в кипящей подсоленной воде 10-12 мин.
Сушеную морскую капусту очищают, заливают водой (в соотношении 1:8) и оставляют на 10-12 ч. для набухания, затем тщательно промывают. Мороженую капусту размораживают в воде и промывают. Подготовленную капусту заливают холодной водой и варят 15-20 мин, отвар сливают. Варку повторяют еще 2 раза. Трехкратная варка проводится для удаления избыточного количества йода и улучшения запаха и вкуса продукта.
Готовность капусты определяют при надавливании пальцами: капуста легко сжимается.
Все морепродукты животного происхождения обладают специфическим приятным сладковатым вкусом. Такие же салаты, как указанный в рецептах салат из кальмара отварного, можно приготовить с креветками и морским гребешком.

Комментарии запрещены.

Рубрики
Октябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031  
@Mail.ru