Галантин из судака
Галантин из судака
Вам потребуется:
1,5 кг судака,
1,5 л воды,
2 луковицы,
1 морковь,
кусочек корешка петрушки,
2 шт. лавровых листа,
8 горошин перца,
соль по вкусу.
Для фарша:
300 г мякоти рыбы,
1 крупная луковица,
1 ломтик белого хлеба в палец толщиной,
1 стакан молока,
1 яйцо,
соль и перец по вкусу.
Для украшения:
3 яйца,
1 соленый огурец.
Для желе:
1 л бульона,
2 белка,
4 ст. ложки желатина,
по 1 шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука.
С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить.
Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1-1,5 ч.
Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл.
Остывший галантин осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной, разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.
Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон.
Белки взбить в крутую пену и разбавить 1/2 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью.