Котлеты по-киевски «Классические»

Котлеты по-киевски «Классические»
Состав: грудка куриная — 2 шт.,
масло сливочное — 50 гр.,
мука — 2 ст.л.,
яйцо — 2 шт.,
сухари панировочные — 2 ст.л.,
петрушка (зелень) — 1 пучок,
специи (перец, соль),
лимон (сок) — 1 шт.,
масло растительное — 1 стакан.
С тушки в области грудки снять кожу, срезать грудку с двух сторон.
Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.
Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету. Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.
Накануне подготовить масло для фарширования грудки: размягченное масло смешать с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернуть в фольгу и оставить в холодильнике до полного застывания. Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть, поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть, скрепить деревянными палочками, обвалять в муке, потом во взбитом яйце, в сухарях и обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.
Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Если грудка большая, то дополнительно поставить готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надеть папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир — зеленый салат. Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.
Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: «Рыбу, птицу и молодицу берут руками!»

Комментарии запрещены.

Рубрики
Октябрь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  
@Mail.ru