Рыба, припущенная с овощами

Рыба, припущенная с овощами
Рыба рекомендована для лечебных диет № 2, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: рыба – 90-95 гр.,
морковь – 20 гр.,
петрушка – 15 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
помидоры свежие – 20 гр.
Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками, лук репчатый сбланшировать. Помидоры ошпарить и нарезать дольками. Рыбу, разделанную на филе с кожей или филе без кожи, нарезать на куски, положить в посуду, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, сливочное или растительное масло, залить наполовину водой и припустить под закрытой крышкой 10 мин., затем ввести помидоры и продолжать припускание еще 5-10 мин.
Подать рыбу вместе с овощами и соусом, который образовался при припускании.
Гарнир — каши вязкие или отварные макаронные изделия.

Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке
Рыба рекомендована для лечебных диет № 2, 3, 8, 9, 15
Состав: рыба – 90-95 гр.,
молоко – 60 мл.,
лук репчатый – 15 гр.,
зелень.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, лук репчатый — кольцами или полукольцами. Репчатый лук положить в дуршлаг и сбланшировать. В посуду поместить куски рыбы, лук, добавить молоко и припустить в течение 7-10 мин.
При отпуске рыбу полить отваром, который образовался при припускании, и загарнировать вязкой кашей или картофелем в молоке, отварными овощами в масле, оформить зеленью.

Рыба припущенная

Рыба припущенная
Рыба рекомендована для лечебных диет № 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: рыба – 85-90 гр.,
морковь, петрушка по одному ломтику,
лук репчатый одна долька,
зелень.
Филе с кожей без костей или филе без кожи и костей нарезать на порционные куски, положить в посуду, добавить морковь, белые коренья, лук репчатый (кроме диеты № 1), соль, кипящую воду, чтобы она покрывала рыбу на 1/3, и припустить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 10-15 мин. При припускании рыбы для диет № 2, 8, 9,10,11,15 можно добавить лимонную кислоту. Полить рыбу при подаче маслом или соусом, оформить зеленью. Для диет № 2,11,15 соус можно приготовить на бульоне, в котором рыба припускалась.

Сазан, карп, треска фаршированные кусками

Сазан, карп, треска фаршированные кусками
Рыба рекомендована для лечебных диет № 1, 2, 5, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: рыба – 100 гр.,
хлеб пшеничный – 10 гр.,
молоко или вода – 10 мл. ,
масло сливочное – 5 гр.,
яйцо – 1 шт.,
по одному ломтику свеклы, моркови, петрушки, долька репчатого лука, зелень.
Тушку выпотрошенной (не разрезая брюшка) рыбы разрезать перпендикулярно позвоночнику на куски длиной — 5 см. Из кусков вырезать мякоть, не задевая кожи и оставив позвоночник. Мякоть и замоченный в воде или молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, сливочное масло, яйца и тщательно взбить массу. Кожу заполнить фаршем. Подготовленные куски сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, петрушку, дольку репчатого лука, залить наполовину рыбным бульоном или водой и тушить под закрытой крышкой 25-30 мин. На бульоне (для диет № 2,11,15) приготовить томатный соус, протерев в него овощи. Подать рыбу с маслом или соусом, оформить зеленью.

Филе из рыбы фаршированное

Филе из рыбы фаршированное
Рыба рекомендована для лечебных диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Первый вариант: Филе без кожи и костей нарезать в виде полос шириной 5-6 см., длиной 8-10 см. Срезать с полос часть мякоти, оставив ее толщиной 5-6 мм. Из срезанной мякоти приготовить фарш, смешать его с замоченным в воде или молоке хлебом, пропустить все через мясорубку, добавить соль, сырое яйцо и тщательно взбить. Фарш положить на подготовленные полоски рыбы, завернуть, придав форму рулетика, положить в посуду, смазанную маслом, залить кипящей водой, добавить овощи и варить в закрытой посуде 15-20 мин. Можно сварить рулетики на пару в пароварочной кастрюле. Подать с маслом или соусом (молочным, сметанным).
Состав: филе рыбы – 90-95 гр.,
хлеб пшеничный – 15 гр.,
яйцо – 1 шт.,
молоко или вода – 15 мл.,
морковь – один ломтик,
лук репчатый – одна долька,
зелень.
Второй вариант: Филе рыбное без кожи и костей нарезать на порционные куски длиной 5-6 см, отбить до толщины 5-6 мм. Сваренные вкрутую яйца и укроп мелко порубить, смешать с молочным соусом. Муку для соуса насыпать тонким слоем на сковороду, подсушить до появления приятного запаха, слегка охладить, добавить постепенно молоко и прогреть до загустения. На подготовленные куски рыбы положить фарш, завернуть в виде рулетиков, сварить на пару в течение 20-25 мин. Можно залить рулетики кипящей водой и сварить в закрытой посуде в течение 15-20 мин.
Подать рулетики с маслом или соусом (томатным, молочным), оформить зеленью (листья салата, зелень петрушки или укроп).
Состав: рыба – 100 гр.,
молоко – 30 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
яйцо – 1 шт.,
мука пшеничная – 5 гр.,
зелень.

Рыба отварная с овощами

Рыба отварная с овощами
Рыба рекомендована для лечебных диет № 2, 9, 11, 15
Состав: рыба – 90-95 гр.,
морковь – 40 гр.,
петрушка – 30 гр.,
кабачки – 30 гр.,
горошек зеленый консервированный – 25 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
зелень.
Морковь и петрушку нарезать мелкими дольками, сварить в воде, добавить нарезанные кубиками кабачки, сверху положить порционные куски рыбы (филе с кожей или филе без кожи), консервированный зеленый горошек, залить водой и довести рыбу до готовности при слабом кипении в течение 8-10 мин.
Осторожно выложить рыбу, полить ее растопленным маслом, рядом положить овощи, посыпать их нарубленной зеленью.

Рыба отварная в сметанном соусе

Рыба отварная в сметанном соусе
Рыба рекомендована для лечебных диет № 2, 9, 11, 15
Состав: рыба – 90-95 гр.,
морковь – 15 гр.,
петрушка – 10 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
сметана – 30 мл.,
масло сливочное – 5 гр.,
мука пшеничная – 5 гр.
Лук репчатый мелко порубить, ошпарить и слегка прогреть с маслом. Морковь и петрушку нарезать тонкой соломкой. Положить в воду овощи, проварить их 5-10 мин., добавить порционные куски рыбы (филе с кожей или филе без кожи), сметану, подсушенную муку, смешанную с маслом, и все проварить еще 7-10 мин.
Подать рыбу, полив соусом с овощами, гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, каши вязкие или рассыпчатые, оформить мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским

Рыба отварная с соусом польским
Рыба рекомендована для лечебных диет № 1, 2, 7, 10, 11, 15
Состав: рыба – 90-95 гр.,
петрушка – 5 гр.,
масло сливочное – 35 гр.,
яйцо – 1шт.,
зелень,
лимонная кислота.
Рыбу разделать на филе (с кожей или без кожи), нарезать на порционные куски, положить в посуду, добавить тонко нарезанную петрушку, залить рыбу водой и сварить до готовности.
Для соуса сварить вкрутую яйцо и порубить его. Мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, яйцо, лимонную кислоту (не вводить для диеты № 1), соль добавить к растопленному горячему сливочному маслу и перемешать.
Полить рыбу соусом, гарнир — картофель в молоке, пюре из кабачков, тыквы.

Рыба отварная с овощами и лимоном

Рыба отварная с овощами и лимоном
Рыба рекомендована для лечебных диет № 2, 11, 15
Состав: рыба – 90-95 гр.,
морковь – 25 гр.,
петрушка – 15 гр.,
лимон – 10 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
зелень.
Морковь и петрушку нарезать тонкой соломкой. Порционные куски рыбы (с кожей и костями, филе) положить в кастрюлю, добавить овощи, сливочное масло, воду, проварить 8-10 мин, положить тонкий ломтик лимона, очищенный от кожицы, и продолжать варку еще 5 мин.
При подаче рыбу полить бульоном с овощами, сверху положить ломтик лимона, гарнир — картофель отварной, овощи отварные с маслом, оформить листьями салата, веточками петрушки.

Рыба отварная

Рыба отварная
Рыба рекомендована для лечебных диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11,15
Состав: рыба – 90-100 гр.,
морковь, петрушка по одному ломтику,
долька репчатого лука,
зелень.
Рыбу сварить в воде (диеты № 1, 5, 7, 8, 9, 10) или в бульоне (диеты № 2, 11, 15. Для диет № 1, 2 при строгом механическом щажении кожу нужно удалить до варки или после варки. При отпуске вареную рыбу нужно положить на блюдо кожей вверх, полить маслом или соусом, рядом гарнир. Блюдо оформить листиками салата, веточкой петрушки. Овощной гарнир можно посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропом.

Блюда из рыбы

Блюда из рыбы
Рыба — важнейший источник белка в питании. Белки рыбы относятся к полноценным, они быстро перевариваются пищеварительными ферментами, легко усваиваются и быстро эвакуируются из пищеварительного тракта, что имеет большое значение для организма больного.
В рыбе содержатся жиры, составной частью которых являются полиненасыщенные жирные кислоты, принимающие участие в регуляции жирового обмена.
Мясо рыбы богато экстрактивными веществами, которые стимулируют желудочную секрецию, участвуют в образовании вкусовых и ароматических веществ, а также витаминами (А, D, группы В), минеральными веществами, которые отличаются многообразием. Особое значение имеют содержащиеся в рыбе микроэлементы: медь, железо, кобальт, марганец, йод. В морских видах рыбы больше минеральных веществ, чем в пресноводных. Особенно богата морская рыба йодом.
Для варки используют треску, пикшу, сазана, морского окуня, ледяную рыбу, морского налима, сайру, горбушу, морского карася, пеламиду, нототению, клыкача, макруруса.
Варить можно рыбу целиком с головой или без головы, порционными кусками с костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей.
Кожу на порционных кусках необходимо надрезать в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке они не свертывались. Для диет № 1 и 2 целесообразно варить рыбу без кожи или удалить ее после варки. При варке в воде рыбу положить в неглубокую посуду в один ряд, порционные куски кожей вверх, залить кипятком, добавить тонкие ломтики моркови и петрушки, дольку репчатого лука (для диеты № 1 не использовать), быстро довести воду до кипения, закрыть крышкой и варить при очень слабом кипении 7-15 мин.
В конце варки добавить соль (за исключением диет № 7, 10). При варке на пару рыбу положить на решетку пароварочной кастрюли и варить 15-20 мин. При варке рыбы можно добавить стебли петрушки или укропа, лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока (исключить диеты №1,5). Добавление стеблей петрушки и укропа приводит к улучшению запаха и вкуса рыбы, особенно морской и океанической. В присутствии лимонной кислоты мякоть рыбы становится более светлой, а лимонный сок оказывает влияние не только на цвет, но и на запах и вкус готового продукта.
Гарниры к отварной рыбе: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из тыквы, кабачков, моркови, свеклы, овощи отварные, капуста тушеная, каши вязкие, отварные макаронные изделия.
При тушении рыбу доводят до готовности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением разных овощей, которые сообщают ей своеобразный запах и вкус. С этой же целью для диет № 11, 15 можно добавить лавровый лист, гвоздику, корицу. Блюда из тушеной рыбы можно использовать для диет №2, 3, 11, 15. № 2, 3,11,15 с соусом и без соуса, с гарниром и без гарнира. Соус и гарнир нужно подобрать в соответствии с диетой.
Тушат рыбу средней жирности (камбалу, палтуса, морского окуня, карпа, сазана, сома), с сухой и плотной мякотью (хека, треску, крупную щуку), а также соленую после предварительного вымачивания.
Мелкую рыбу можно тушить целиком, крупную — кусками с костью (крупными, легко отделяющимися) или в виде филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (для диеты № 2).
Запекать можно любую рыбу сырую или жареную для диет № 2, 11, 15, отварную для диет № 5 и 10, припущенную для диет 10, 11, 15
Если рыба запекается под соусом, то соус посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу при 250 — 280°С до образования тонкой окрашенной корочки. При отпуске полить растопленным маслом. Можно запечь также изделия фаршированные, из котлетной и кнельной массы.
Жарить рыбу можно для приготовления блюд для диет № 2, 3, 11, 15, используя рыбу всех видов (треску, морского налима, форель, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, сазана, карпа, толстолобика, карася, ставриду).
Рыбу можно жарить целиком с головой или без головы (мелкую), кусками с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (для диет №1,2 обязательно). Жарят также изделия из котлетной массы.
Перед жаркой поверхность рыбы следует слегка обсушить, на коже сделать 2-3 надреза, чтобы куски не деформировались. Рыбу можно жарить без панировки и запанированной, а также в яйце, тесте. Обсушенную рыбу посолить и обжарить, положив на сковородку с хорошо разогретым растительным маслом. Корочка должна быть тонкой, равномерной, золотистого цвета. Дожарить рыбу в жарочном шкафу (5-7 мин).
Подать рыбу, полив растопленным сливочным маслом или подлив соус (томатный, сметанный), с гарниром (картофель жареный, отварной, пюре из картофеля, каши рассыпчатые, овощи тушеные). Дополнительно можно подать 2-3 ломтика или дольку свежих или соленых огурцов, помидоров, салаты из белокочанной или краснокочанной капусты. Оформить блюдо зеленью.

Пудинг из вермишели с курицей или кроликом

Пудинг из вермишели с курицей или кроликом
Пудинг рекомендован для лечебных диет № 1, 2, 4б, 4в, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: вермишель – 50 гр.,
мясо курицы (кролика) – 50 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
яйцо – 1 шт.
Мясо вареной курицы или кролика пропустить два раза через мясорубку и протереть через сито. Вермишель отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, переложить в кастрюлю, мелко порубить, добавить протертое мясо курицы или кролика, масло, яичный желток, перемешать, ввести взбитые белки. Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом, закрыть крышкой и варить на водяной бане 20-25 мин. Готовый пудинг слегка остудить, выложить на тарелку и полить растопленным маслом.

Макароны, запеченные с яйцом

Макароны, запеченные с яйцом
Макароны рекомендованы для лечебных диет № 2, 7, 10, 15
Состав: макароны – 50 гр.,
яйцо – 1 шт.,
молоко – 50 мл,
масло сливочное – 5 гр.
Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, заправить маслом. Уложить в сковороду, смазанную маслом. Яйцо развести молоком, посолить, слегка взбить, залить этой смесью макароны и поставить их запекать в жарочный шкаф на 10 мин.

Запеканка из макарон с фруктами

Запеканка из макарон с фруктами
Запеканка рекомендована для лечебных диет № 2, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: макароны – 50 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
яблоки – 40 гр. или сухофрукты – 20 гр.,
молоко – 70 мл.,
сахар – 10 гр.,
яйцо – 2 шт.,
ванилин на кончике ножа.
Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, заправить маслом. В смазанную маслом форму слоями уложить макароны, очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками яблоки или промытые и ошпаренные сухофрукты. Верхний слой должен быть из макарон.
Яйцо растереть с сахаром, развести молоком, добавить ванилин, залить этой смесью макароны и запечь их.
Подавать запеканку горячей или холодной с вареньем или киселем.

Запеканка из макарон с медом

Запеканка из макарон с медом
Запеканка рекомендована для лечебных диет № 2, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: макароны – 50 гр.,
изюм – 20 гр.,
мед – 30 гр.,
яйцо – 2 шт.,
масло – 5 гр.,
сметана – 5 гр.,
сухари – 5 гр.
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде. Добавить к макаронам хорошо промытый и ошпаренный изюм, яйцо, мед. Форму или сковороду смазать маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить макароны, разровнять поверхность, смазать ее яйцом, смешанным со сметаной, и запечь до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать запеканку сахарной пудрой.

Макаронник

Макаронник
Макаронник рекомендован для лечебных диет № 2, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: макароны – 60 гр.,
молоко – 75 мл.,
вода – 120 мл.,
яйцо – 2 шт.,
сахар – 10 гр.,
масло сливочное – 15 гр.,
сухари – 5 гр.
Макароны сварить в молоке, разведенном водой, и, не откидывая, немного остудить, добавить растопленное масло, яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить в сковороду или форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность смазать яйцом и запечь в течение 20-25 мин. Готовый макаронник полить маслом.

Запеканка из вермишели с фруктами

Запеканка из вермишели с фруктами
Запеканка рекомендована для лечебных диет № 5, 7, 10, 11, 15
Состав: вермишель – 40 гр.,
яблоки – 50 гр.,
изюм – 20 гр.,
молоко – 80 мл.,
яйцо – 1шт.,
сахар – 10 гр.,
масло сливочное – 5 гр.
Вермишель сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
Изюм перебрать и промыть, яблоки очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Соединить фрукты с вареной вермишелью, выло¬жить на сковороду, смазанную маслом. Яйца растереть с сахаром, развести молоком, залить полученной смесью вермишель с фруктами и запечь до образования на поверхности запеканки золотистой корочки. При подаче полить маслом или сладким соусом.

Лапшевник с творогом

Лапшевник с творогом
Лапшевник рекомендован для лечебных диет № 2, 3, 4б, 4в, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: лапша – 50 гр.,
яйцо – 1 шт.,
творог – 50 гр,,
масло сливочное – 5 гр.,
сахар – 10 гр.,
сухари пшеничные – 5 гр.,
сметана – 5 гр.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, переложить в посуду, положить растопленное масло и несколько раз встряхнуть, чтобы масло равномерно распределилось. Творог протереть, добавить яйцо, растертое с сахаром, размешать, соединить с отваренной лапшой, выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поверхность смазать сметаной и запечь. При отпуске полить растопленным маслом или сладким соусом.

Лапшевник

Лапшевник
Лапшевник рекомендован для лечебных диет № 2, 3, 4б, 4в, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: лапша – 40 гр.,
яйцо – 2 шт.,
сахар – 10 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
сухари пшеничные – 5 гр.,
сметана – 20 гр.
Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, переложить в посуду, положить растопленное масло и несколько раз встряхнуть, чтобы масло равномерно распределилось, добавить яйцо, растертое с сахаром, перемешать, выложить на сковороду или в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность лапши смазать яйцом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Готовый лапшевник, немного охладив, выложить на тарелку и полить сметаной, взбитой с сахаром.

Вермишель, запеченная с мясом

Вермишель, запеченная с мясом
Вермишель рекомендована для лечебных диет № 2, 10, 11, 15
Состав: вермишель – 50 гр.,
говядина – 50 гр.,
яйцо – 2 шт.,
масло сливочное – 15 гр.,
сухари пшеничные – 5 гр.
Вермишель сварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в посуду и заправить маслом.
Вареную говядину дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, соединить с вермишелью, добавить сырые яйца, перемешать и выложить на сковороду или в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями. Поверхность вермишели выровнять, смазать яйцом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Готовую запеканку переложить в тарелку и полить сливочным маслом.

Рубрики
Ноябрь 2018
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Май    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  
@Mail.ru