Ромовая баба почти по ГОСТу

Ромовая баба почти по ГОСТу
Самая любимая часть этой булочки помадка. Она же визитная карточка ромовой бабы. Дополнительно понадобятся формочки для выпечки булочек.
Состав для опары: мука пшеничная — 212 гр.
вода — 147 гр.,
дрожжи (сухие) — 5 гр.
Тесто: мука пшеничная (+ вся опара) — 200 гр.,
масло сливочное (заранее размягчённое до комнатной температуры) — 103 гр.,
сахар — 105 гр.,
яйцо куриное — 2 шт.,
соль — 1/4 ч.л.,
ванильный сахар — 1 пакет.
изюм (предварительно замоченный в кипятке) — 53 гр.
Пропитка: сахар — 240 гр.,
вода — 240 гр.,
Помадка: сахар — 500 гр.,
вода — 170 гр.,
сок лимонный — 1 ст.л.
«Гостовские» ромбабы делают почти двое суток, но оно того стоит. Начинать необходимо с приготовления помадки. В кастрюльке смешать сахар и воду и нагреть, до полного растворения сахарных кристаллов. Обратите внимание, что в ингредиентах вода указана в граммах.
Закипевший сироп накрыть крышкой и варить 2-3 мин. на сильном огне. Затем крышку снять и продолжать варить при сильном кипении до 100℃. Добавить лимонный сок и продолжить варить сироп до 110℃. Можно проверить готовность сиропа для помадки, капнув каплю сиропа в холодную воду и затем каплю скатать в мягкий шарик. Если получилось, то сироп готов.
Готовый сироп быстро охладить до 60-70℃ и взбить до состояния белой сахарной помадки. Взбить помадку можно миксером, но если соблюсти пропорции, то взбивается она лопаточкой. Помадку накрыть и оставить на 12 ч. и выстаивать при комнатной температуры.
Для опары смешать муку с дрожжами, добавить тёплую воду и замесить мягкое тесто.
Тесто округлить, накрыть и оставить в тёплом месте для брожения на 4 ч. или до того момента, как поднявшаяся опара начнёт опадать.
К готовой опаре добавить яйца, соль, сахар, муку, ванильный сахар и замесить тесто.
Затем небольшими порциями вмешать сливочное масло. Вымесить тесто 5-7 мин.
Затем добавить изюм — заранее распаренный и обсушенный.
Тесто округлить, накрыть и убрать на час в холодильник. Через час тесто вымесить и ещё на 1,5 ч. убрать в холодильник. За это время оно не сильно увеличится в объёме.
Готовое тесто выложить на рабочий стол, ещё раз вымесить, используя (по возможности) минимальное количество муки и разделить на равные части. Тесто липкое. Получилось 20-ть шариков весом 42 грамма каждый. Этого достаточно, что б заполнить формочки на 1/3 объёма. Больше не нужно, потому что дальше тесто будет расти активно.
Если необходимо, то смазать формочки растительным маслом, и выложить заготовки, слегка уплотняя их в формочках. Будущие ромовые бабы накрыть и оставить в тепле до увеличения в объёме в 2 раза. Приблизительно на 1,5 часа.
Духовку разогреть до 210 ℃, ромбабы смазать разболтанным яйцом и выпекать до румяного цвета (около 40 мин.) Заготовки нужно немного остудить, не вынимая из формочек, после чего выдержать 2ч. (или до полного остывания), расположив на узкой стороне. Затем перевернуть на широкую сторону и подсушить при комнатной температуре (около 8 ч.).
Для сиропа сахар и воду смешать в кастрюльке, не забывая, что вода в граммах. Нагревая, добиться полного растворения сахара и кипятить 2-3 мин. После чего добавить коньяк и остудить.
Ромовые бабы наколоть в нескольких местах с узкой стороны зубочисткой и окунуть в сироп на 10-15 сек.
Помадку прогреть на водяной бане до жидкого состояния и сделать шапочки, можно обмакивая ромбабы, но можно намазать ложкой.

Комментарии запрещены.

Рубрики
Ноябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  
@Mail.ru