Яйца
Яйца
Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это – либо отборные, либо обыкновенные диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диетического яйца равен 58 г, обыкновенного диетического – 50 г, столового яйца 1-го сорта – 49 г, 2-го сорта – 42 г, 3-го сорта – 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка – около 57%, а желтка –32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6–7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5.
Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца – желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).