Рецепты еды

15.08.2015

Варенье из лимонов
На 1 кг лимонов – 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня.
Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10–15 минут и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в течение 10–15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15–20 минут.

Варенье из очищенных апельсинов
Состав: на 1 кг апельсинов – 1 кг сахара и 2 стакана воды.
Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить 10–15 минут и снова залить апельсины. Через час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10–15 минут, т. е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10–15 минут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1–2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.

Варенье из апельсинов
Состав: на 1 кг апельсинов – 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.
Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают варенью горечь. Подготовить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), в который положить нарезанные ломтики апельсина, и варить 1,5–2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.

Варенье из желтых слив
Состав: на 1 кг слив – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах вилкой и положить в кастрюлю. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

Варенье из груш
Состав: на 1 кг груш – 1,5 кг сахара.
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.

Варенье из дыни
Состав: на 1 кг очищенной дыни – 1,5–2 кг сахара, 2 стакана воды.
С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из оставшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.

Варенье из лепестков роз
Состав: на 1/2 кг лепестков роз – 1,5 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара). В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.

Варенье из яблок
Состав: на 1 кг яблок – 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок – 1 стакан клюквы).

Варенье из айвы
Состав: на 1 кг айвы – 1,5 кг сахара.
Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара). В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачном. Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую айву, нарезанную ломтиками или дольками.

Варенье из абрикосов
Состав: на 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Абрикосы обмыть водой, нарезать ломтиками или дольками. Сварить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут прозрачными.

Варенье из крыжовника
Состав: на 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лёд) на 5–6 часов. После этого подготовить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности. Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым.

Варенье из черной смородины
Состав: на 1 кг черной смородины – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40–50 минут.

Варенье из вишни
На 1 кг вишни – 1,5 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности. Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым.

Варенье из малины
Состав: на 1 кг малины – 1 кг сахара.
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа. Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым.

Варенье из клубники
Состав: на 1 кг клубники – 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды. При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым.

Варенье из земляники
Состав: на 1 кг земляники – 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп (смешать сахар и воду, и кипятить до полного растворения сахара), снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности. При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым.

Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом
Состав: судак – 150 г,
1 яйцо,
мука пшеничная – 5 г,
молоко – 50 г,
масло сливочное – 60 г,
лимон – 10 г,
1 яичный желток,
сыр – 3 г,
бульон рыбный – 30 г.
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или воды), затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтками, молочным соусом (см. рубрика соусы) и взбитыми белками. Все это слегка перемешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.

Судак в тесте, жаренный в масле
Состав: судак – 100 г,
масло топленое – 20 г,
мука пшеничная – 30 г,
1/2 яйца,
сахар – 3 г,
сметана – 25 г.
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо перемешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем.

Шницель из кур в сдобных сухарях
Состав: куриное филе – 100 г,
сливки – 25 г,
масло сливочное – 15 г,
масло топленое – 20 г,
сухари сдобные – 25 г.
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, отбить, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжарить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.

Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами
Состав: куриное филе – 100 г,
печень гусиная или куриная – 15 г,
грибы маринованные или шампиньоны – 10 г,
хлеб белый (черствый) – 25 г,
масло сливочное – 25 г,
1/4 яйца,
молоко – 10 г.
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко нарубленные грибы. Все это перемешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.