Рецепты еды

16.08.2015

Хрустящая квашеная капуста «Проще простого»
Состав: капуста белокочанная — 3кг,
морковь — 2 шт.,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.
Капусту тонко нашинковать острым ножом или шинковкой. Морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Овощи сложить в миску. Посолить, добавить сахар. Хорошо перемешать, немного перетереть руками. Сложить плотно в ведро или кастрюлю. Хорошо утрамбовать. Накрыть тарелкой и поставить груз. Оставить на 3-4 дня. Появилась сверху пена (или пузырьки) — капуста квашеная готова. Хранить капусту в холодном месте.

Капуста квашеная «По-грузински с зеленью»
Состав: капуста 10 кг,
свекла 3-4 кг,
перец стручковый 200-600 г,
зелень сельдерея 0.6-1 кг,
зелень петрушки 60-120 г,
лавровый лист 10-15 шт.
Состав заливки: вода 10 литр,
соль 500-700 г.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, переложить ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем, добавить лавровый лист. Залить горячим рассолом. Оставить капусту при комнатной температуре на 12 часов. Хранить капусту в холодном месте.

Капуста квашеная «По-грузински»
Состав (на 10 порций): капуста белокочанная — 1 шт.,
свекла — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
чеснок — 1 головка,
перец острый — 1 шт. (по вкусу),
лук репчатый (по желанию) — 1 шт.,
перец черный горошком — 4-6 шт. (по вкусу).
Для рассола:
вода — 1 л,
сахар — 0,5 стакана,
уксус 9% — 0,5-1 стакан,
соль крупная — 2 ст. ложки.
Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой. Морковь очистить, помыть, нарезать соломкой. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать полукольцами. Капусту разрезать на четыре части. Затем вырезать кочан, нарезать капусту крупными кусками. Чеснок очистить, мелко нарубить ножом или раздавить в чесночнице. Перец острый нарезать мелко. Все ингредиенты сложить в миску. Можно добавить несколько горошин черного перца. Перемешать овощи хорошо. Перемешанные овощи сложить в 3-литровую банку. Сделать рассол: налить воду в кастрюлю, добавить соль и сахар. Затем поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, добавить уксус. Горячим рассолом залить банку с капустой. Закрыть банку капроновой крышкой. Оставить капусту при комнатной температуре на 12 часов. Хранить капусту в холодном месте.

Квашеная капуста «Вкусная»
Состав: капуста белокочанная — 3 кг,
морковь — 3 шт,
вода — 1 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар -1 ст. л.
Нашинковать капусту, морковь.
Перемешать капусту, морковь и плотно уложить в посуду (можно в 3-литровую банку).
Сделать рассол из расчета 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 литр воды. Поставить рассол на плиту и довести до кипения. После того, как рассол полностью остынет, залить капусту, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3-4 дня. Обязательно каждый день перемешивать, чтобы она равномерно просаливалась. Как появится сверху пена (или пузырьки), значит, капуста готова. Добавить в капусту немного растительного масла, лук и подать к столу.

Квашеная капуста «Хрустящая»
Состав: капуста белокочанная (на трёх литровую банку) — 1.4 кг,
морковь — 300 г,
соль (на трёх литровую банку) — 2 ст. л.,
сахар (на трёх литровую банку) — 0.5 стакана,
укроп (семена).
Морковь натереть на крупной тёрке. Капусту нашинковать и уложить овощи
слоями в трех литровую банку. Капусту посыпать семенами укропа.
Далее добавить в банку 2 ст. л соли и залить холодной водой. Оставить в тепле (на кухне) на 2 суток.
Затем рассол слить, но не выливать. Добавить сахар и растворить его в рассоле. И снова залить овощи. Оставить банку в тепле ещё на сутки и затем убрать в холодильник.

Капуста квашенная «Классическая»
Состав: небольшой вилок белокочанной капусты,
80 г моркови,
черный перец горошком (по вкусу),
лавровый лист (по вкусу),
80 г соли,
25 г сахара,
3-х литровая банка, капроновая крышка, вода.
Нашинковать капусту и морковь. На дно банки положить лавровый лист, горошек, слоями капусту – морковь. Сделать отдельно рассол – растворить в воде соль и сахар, залить рассол в банку до краев. Накрыть банку перевернутой капроновой крышкой, банку поставить в глубокую тарелку (так не перельется рассол), оставить капусту на кухне (при комнатной температуре). Каждые 12 часов деревянной палочкой нужно прокалывать капусту. На 3-й день капуста обычно готова. Важно не допускать, чтобы капуста сверху была без рассола – необходимо доливать перелившийся рассол из тарелочки.

Капуста квашенная «Традиционная»
Состав: белокочанная капуста 5 кг.,
100 г моркови на 1 кг капусты,
100 г соли,
8 л воды,
3-х литровые банки, натуральные деревянные брусочки (ширина – 3 см, длина – 5 см, толщина – 1 см), капроновые крышки, эмалированное ведро (10 л).
Нашинковать капусту и морковь, перемешать, налить воду в ведро, тщательно растворить в ней соль. Небольшими частями засыпать в рассол капусту и морковь и держать их в рассоле 5 минут. Отжать капусту и морковь и разложить в банки, сверху положить брусочки, банки закрыть крышками и поставить их на балкон (в погреб). Сделать 2 следующие партии капусты, выдерживая каждую на 5 минут дольше предыдущей (10, 15 минут), если есть еще капуста, то для следующих 3-х партий долить воду и добавить 100 г соли, повторить закваску в рассоле, как и с первыми тремя партиями. После этого еще раз использовать основу данного рассола не рекомендуется. Если нужно заквасить капусту дополнительно, лучше рассол сделать заново.

Капуста квашеная «Обыкновенная»
Состав: капуста белокочанная (поздних сортов) — 5 кг (чистый вес капусты),
морковь (крупная) — 4 шт (1 кг),
соль — 100 г (не использовать йодированную соль).
Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок. Добавить к капусте немного моркови, перемешать. Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.
К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.
Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.
Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку). Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).
Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).
Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Суп-крем из зеленого горошка
Состав: мясо говяжье – 150 г,
масло сливочное – 15 г,
горошек зеленый – 150 г,
мука пшеничная – 10 г,
сливки – 50 г,
1/2 яичного желтка,
хлеб белый – 50 г,
лук репчатый – 10 г,
Из мяса, лука и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Суп-пюре рыбный
Состав: судак – 75 г,
масло сливочное – 15 г,
сливки – 50 г,
1/2 яичного желтка,
мука пшеничная – 10 г,
лук репчатый – 10 г,
вода – 500 г.
Лук мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовности, затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 15–20 минут.
Протереть все это сквозь сито, залить остальной водой, перемешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Торт бисквитный с орехами и абрикосами
Состав: мука пшеничная – 20 г,
сахар – 50 г,
1 яйцо,
орехи грецкие очищенные – 25 г,
абрикосы сушеные или свежие – 50 г.
Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и муку, все это слегка перемешать и в формочке или на листе выпечь. Из абрикосов и 40 г сахара приготовить пюре, охладить. Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре, сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами. К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фруктово-ягодные соки.

Салат из квашеной капусты с брусникой и яблоками
Состав: капуста квашеная – 300 г
яблоки – 2 шт.
брусника – 2 ст. л.
сахар – 2 ч. л.
масло подсолнечное – 2 ст. л.
Квашеную капусту слегка отжать от рассола и выложить в миску. Если капуста нашинкована слишком длинной соломкой, следует нарезать ее более мелкими кусочками. Если же для приготовления данного кушанья используется капуста, квашенная кочанами, можно нарезать ее небольшими квадратиками.
Бруснику откинуть на дуршлаг и оставить на некоторое время, чтобы стек маринад.
Яблоки очистить от плодоножек и семенных коробочек, нарезать ломтиками.
Добавить в квашеную капусту бруснику, яблоки, сахар и подсолнечное масло.
Хорошенько перемешать все ингредиенты до полного растворения кристаллов сахара.
Переложить капусту в салатник и подать на стол.

Винегрет с печенью
Состав: картофель – 50 г,
морковь – 30 г,
свекла – 30 г,
капуста белокочанная – 30 г,
огурцы – 30 г,
лук – 20 г,
помидоры– 40 г,
печень отварная или жареная – 50 г,
масло растительное – 10 г,
сметана – 25 г,
петрушка (зелень) – 5 г,
уксус – по вкусу.
Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и лук мелко нашинковать. Овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Омлет с цветной капустой
Состав: 1 яйцо,
цветная капуста – 100 г,
масло сливочное – 20 г,
лук зеленый – 10 г,
петрушка (зелень) – 5 г,
вода – 120 г.
Яйцо хорошо выбить веничком. Капусту отварить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, поджарить на масле вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. Во взбитое яйцо положить капусту, поставить на несколько минут в духовой шкаф, свернуть рулетом и подать с маслом.

Запеканка из картофельного пюре и квашеной капусты
Картофель — 5-6 шт., овощной бульон — 1 стакан, капуста квашеная — 0,5 кг, семена укропа — 0,5 ч. л., лук — 1 шт., масло растительное — 4 ст.л., соль, специи.
Приготовить картофельное пюре: очистить картофель, отварить его до готовности и размять. Приготовить овощной бульон. Влить в приготовленный картофель горячий бульон. Посолить и добавить специи.
Всыпать семена укропа и все тщательно смешать.
Если капуста очень кислая, то ее лучше предварительно промыть в дуршлаге и дать ей стечь.
Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами. Жарить лук необходимо не более чем 2-3 минуты, не до золотистого цвета, чтобы избежать горечи.
Выложить в заранее приготовленную посуду слоями ингредиенты. Запеканку, как правило, готовят в чугунной или глиняной посуде. Также это может быть огнеупорная сковорода или специальная форма для запекания.
Смазать форму растительным маслом и первым слоем выложить картофельное пюре, затем лук, капусту и последним слоем опять пюре.
Полить сверху маслом и запечь в духовке 15-20 минут.

Рубленая сельдь с сырым костным мозгом
Состав: мозг костный – 25 г,
масло сливочное – 5 г,
сельдь (филе) – 35 г.
Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь смешать с протертым сквозь сито отварным костным мозгом, хорошо выбить и придать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво оформить размягченным сливочным маслом и поставить на холод. Деликатесную закуску подать с черным хлебом.

Бисквитные палочки с гематогеном
Состав: гематоген – 20 г,
1 яичный желток,
сахар – 25 г,
мука пшеничная – 20 г,
орехи грецкие очищенные – 20 г,
масло сливочное – 5 г,
вода – 60 г.
Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на смазанный маслом лист небольшие палочки. Посыпать палочки, мелко рублеными орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре духового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шкафу. Палочки можно подать с какао или с витаминными соками.

Пудинг из печенья с ягодным соусом
Состав: печенье – 50 г,
изюм – 20 г,
молоко – 100 г,
1/2 яйца,
сахар – 10 г,
масло сливочное – 10 г,
ягодный сироп – 30 г,
мука картофельная – 5 г,
вода – 70 г.
Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать постоять 20–30 минут, затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка перемешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиропа, муки и воды (в виде киселя).

Голубцы из квашеной капусты с фасолью
Состав: кочан квашеной капусты – 1 шт,
фасоль сухая — 200 — граммовый стакан,
лук — 2 луковицы,
рис – 100 г сухого риса,
масло растительное — 120 мл,
сухие травы (итальянские травы) — 1 чайная ложка,
капустный рассол – 150 мл,
молотый красный перец, соль.
Заранее замочить фасоль в холодной воде часов на 10. Затем ее отварить почти до готовности. Отвар с фасоли собрать. Рис промыть, варить в подсоленной воде 10 минут, откинуть на дуршлаг. Рисовый отвар тоже оставить. От кочана отделить листья, срезать утолщения. Серединку кочана порезать. Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать на разогретом масле 5 минут. Добавить к луку фасоль и рис, сушеные травы, соль. Начинка готова. Полученный фарш выложить на капустный лист и завернуть.
На дно гусятницы выложить порезанную капустную серединку. Сверху плотно уложить голубцы. Смешать отвары, в которых варились рис и фасоль, добавить капустный рассол и залить голубцы. Поставить кастрюлю в разогретую до 140-150 градусов духовку на 2,5-3 часа. Готовность голубцов проверить ножом или вилкой. Перед подачей на стол голубцы полить оставшимся после тушения соусом и посыпать красным перцем.

Хрустящая квашеная капуста в рассоле
Состав на 3-х литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты,
2 средних морковки,
3-4 лавровых листа,
несколько горошин черного или душистого перца.
Рассол: 1,5 л воды,
2 ст. ложки соли (не йодированной),
2 ст. ложки сахара,
Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать (ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть). Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью. Переложить в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком. Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола. Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтом. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься. Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее ножом до дна, чтобы выходил газ. Через 2 дня, когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.