Рецепты еды

Февраль 2016

Суп-крем из цветной капусты
Суп рекомендован для лечебных диет №1, 2, 5, 7, 10
Состав: капуста цветная – 100 гр.,
мука пшеничная – 10 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
молоко – 300 мл.,
вода (отвар) – 100 мл.
Цветную капусту очистить от зеленых листьев, разобрать на мелкие соцветия, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 мин. Готовую капусту протереть. Приготовить из пшеничной муки соус, разведя прогретую муку горячим молоком или отваром от капусты. Соус проварить до загустения и соединить с протертой капусты. Развести пюре горячим молоком, довести до кипения, снять с огня и заправить маслом. Часть молока можно заменить сливками и заправить ими суп при подаче.

Суп-крем из овощей
Суп рекомендован для лечебных диет №1, 2, 5, 7, 10
Состав: картофель – 75 гр.,
морковь – 30 гр.,
кабачки – 35 гр.,
мука пшеничная – 10 гр.,
молоко – 100 мл.,
батон – 100 гр.,
сахар – 2 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
овощной отвар – 300 мл.
Картофель, морковь, кабачки вымыть, мелко нарезать, картофель сварить, а остальные овощи припустить отдельно под крышкой (в небольшом количестве воды) и протереть. Муку прогреть, развести горячим молоком, взбить, чтобы не было комков, проварить, соединить с протертыми овощами, размешать, довести до кипения, заправить солью и сахаром.
С батона срезать корки, а мякиш нарезать кубиками и подсушить их на сковороде.
Суп заправить сливочным маслом и подать к нему подсушенные гренки 6-8 шт.

Суп-пюре из моркови и риса
Суп рекомендован для лечебных диет №1, 2, 5, 7, 10
Состав: морковь – 100 гр.,
рис – 30 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
вода (бульон) – 300 мл.
Для яично-молочный смеси: молоко – 100 мл.,
яйцо (желтки) – 0,5 шт.
Морковь мелко нарезать, залить горячей водой, добавить перебранный и промытый рис и варить при слабом кипении 40-45 мин. до полного разваривания риса. Готовую массу протереть, развести полученное пюре водой (или бульоном), посолить, довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.
Часть риса можно сварить отдельно, не разваривая его, и положить этот рис в тарелку с супом.

Морковный суп
Суп рекомендован для лечебных диет №1, 2, 5, 7, 10
Состав: морковь – 160 гр.,
мука пшеничная – 10 гр.,
масло сливочное – 15 гр.,
молоко – 150 мл.,
яйцо (желтки) – 0,5 шт.,
сахар – 2 гр.,
вода (бульон) – 275 мл.
Морковь очистить, мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть. Муку прогреть, развести ее водой (или бульоном — для диеты №2), проварить до загустения и полученный соус соединить с протертой морковью. Развести суп молоком, добавить соль, сахар, довести до кипения. При отпуске заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

Суп-пюре из кабачков и риса
Суп рекомендован для лечебных диет №1, 2, 5, 7, 10
Состав: рис – 30 гр.,
кабачки – 200 гр.,
молоко – 150 мл.,
вода – 250 мл.,
масло сливочное – 5 гр.,
яйцо (желтки) – 0,5 шт.
Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить так чтобы он хорошо разварился. Кабачки очистить, удалить семена, мелко нарезать, сложить в посуду, влить немного воды и припустить до готовности. Рис и кабачки протереть через сито, прогреть, добавляя понемногу отвар от кабачков, посолить. Готовый суп, немного остудив, заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.

Суп-пюре из кабачков
Суп рекомендован для лечебных диет №1, 2, 5, 7, 10
Состав: кабачки – 200 гр.,
мука пшеничная – 8 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
молоко – 150 мл.,
вода (бульон) – 250 мл.,
яйцо (желтки) – 0,5 шт.,
сахар – 2 гр.
Кабачки очистить от кожи и семян, промыть, нарезать ломтиками, добавить немного воды и припустить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 10—12 мин. Готовые кабачки протереть вместе с жидкостью. Пшеничную муку прогреть так, чтобы она не изменила цвета, охладить и растереть с частью сливочного масла. Затем развести муку горячим молоком, тщательно размешать, чтобы не было комков, проварить до загустения и процедить. Готовым соусом развести протертые кабачки, добавить воду или бульон (для диеты №2 мясной, для №10 — костный), сахар, соль (по показаниям) и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом. Для льезона размешать яичные желтки с горячим молоком и проварить смесь на водяной бане до загустения.

Супы пюреобразные (протертые)
Протертые супы из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы (супы-пюре, супы-кремы) предназначены для диет, обеспечивающих механический щадящий режим желудочно-кишечного тракта (диеты №1, 2).
Однако их с успехом можно включать в рацион и других больных.
Для диет №1, 5, 7 и 10 пюреобразные супы варят вегетарианскими на отварах овощей или круп. Для диет №2 и 4 помимо отваров можно использовать бульоны мясной и костный, для №7 и 10 — костный.
Продукты для супов-пюре варят (мясо, птицу, крупы, картофель) или припускают в небольшом количестве жидкости (морковь, тыкву, кабачки), а затем протирают. Мясо, птицу, рыбу перед протиранием пропускают 2-3 раза через мясорубку или толкут в ступке.
Протирание через сито можно заменить измельчением в миксере, если в нем имеется насадка с крестообразными ножами. Измельчать вареные продукты в миксере надо вместе с жидкостью, в которой они варились.
Вместо некоторых круп (риса, овсяной, гречневой) можно использовать муку, которую производит из этих круп пищевая промышленность для детского и диетического питания, или измельчить крупу в кофемолке. Приготовление супа из такой муки займет несколько минут.
Чтобы пюреобразные супы имели однородную консистенцию, а частицы протертых продуктов равномерно распределялись по всему его объему, в суп вводят пшеничную муку, рисовую крупу или пшеничный хлеб. Муку предварительно слегка подсушивают на сковороде и, немного охладив, смешивают со сливочным маслом. Полученную массу разводят отваром, бульоном или молоком и проваривают до загустения. Полученный соус вводят в суп. Рис и хлеб разваривают и протирают.
Смешивание прогретой муки с маслом необязательно. Муку после прогревания можно сразу развести водой, бульоном или молоком. Заправляют супы молоком, сливками или яично-молочной смесью. В последнем случае суп не кипятят, чтобы не свернулись белки яйца.
Налив суп в тарелку, его заправляют сливочным маслом, к пюреобразным супам можно подать нарезанный кубиками и подсушенный пшеничный хлеб (гренки).
Для диет №2, 5, 7, 10 небольшую часть продуктов, из которых варился суп, можно не протирать, а положить их в суп нарезанными соломкой или кубиками.
Пюреобразные супы не рекомендуется варить для больных с нарушенным жировым и углеводным обменом (диеты №8 и 9), так как в рецептуры супов входят продукты с высоким содержанием крахмала (мука, крупы) и жира (сливочное масло, яйца, сливки).

Рассольник на мясном бульоне
Рассольник рекомендован для лечебных диет №2, 15
Состав: рис – 10 гр.,
картофель – 20 гр.,
морковь – 15 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
огурцы соленые – 30 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
бульон – 350 гр.
Соленые огурцы очистить от кожицы и крупных семян и нарезать кубиками или соломкой. Так же нарезать морковь и лук, а картофель брусочками. Огурцы припустить в небольшом количестве бульона до мягкости, лук пассеровать, морковь припустить в бульоне со сливочным маслом.
В кипящий бульон положить картофель, перебранный и промытый рис, подготовленные морковь и лук и варить до размягчения картофеля, после чего добавить припущенные огурцы вместе с жидкостью, в которой они припускались (можно добавить немного про¬кипяченного огуречного рассола), посолить и довести до кипения.

Борщ на мясном бульоне
Борщ рекомендован для лечебных диет №2, 11, 15
Состав: свекла – 80 гр.,
морковь – 20 гр.,
петрушка (корень) – 5 гр.,
томатное пюре – 10 гр. (или помидоры – 40 гр.),
масло растительное – 10 гр.,
лук репчатый – 5 гр.,
капуста белокочанная – 80 гр.,
картофель – 50 гр.,
мука пшеничная – 3 гр.,
сметана – 10 гр.,
бульон мясной – 400 гр.,
зелень, сахар, лимонная кислота.
Свеклу, морковь, корень петрушки нарезать соломкой, сложить в небольшую посуду, добавить немного бульона, томатное пюре или свежие помидоры, немного масла и тушить, закрыв посуду крышкой, периодически помешивая. Лук нашинковать, проварить 2-3 мин. в кипящей воде, после чего воду слить, а лук слегка пассеровать на масле и соединить с овощами.
В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный брусочками картофель, проварить 8-10 мин, добавить тушеные овощи и довести до кипения.
Муку слегка подсушить, растереть с маслом, развести бульоном так, чтобы не было комков, и влить в борщ, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. При отпуске положить сметану и посыпать зеленью.
Для диеты №2 подготовленные овощи мелко измельчить или протереть, после чего проварить в бульоне.

Квашеные щи
Щи рекомендованы для лечебных диет №2, 8, 9, 15
Состав: капуста квашеная – 250 гр.,
морковь – 20 гр.,
петрушка (корень) – 5 гр.,
лук репчатый – 20 гр.,
томатное пюре – 10 гр.,
мука пшеничная – 5 гр.,
масло сливочное – 10 гр,,
бульон или вода – 400 мл.
Квашеную капусту отжать (излишне кислую промыть в холодной воде), дополнительно измельчить крупные куски, добавить бульон или воду, томатное пюре, немного масла и поставить тушить на тихий огонь на 1,5-2 ч. до ее размягчения.
За 15-20 мин. до конца тушения к капусте добавить припущенные морковь, петрушку и бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук.
В кипящий бульон (для диет №8, 9 — костный) или воду положить тушеную с овощами капусту и варить около получаса. В конце варки посолить, заправить щи мукой, подсушенной и разведенной водой, сахаром и проварить 5 мин. Отпустить щи со сметаной. Для диеты №2 готовые щи следует слегка охладить, протереть через сито или дуршлаг и вновь довести до кипения.

Щи с зеленью
Щи рекомендованы для лечебных диет №2, 8, 9, 11, 15
Состав: щавель – 50 гр.,
шпинат – 100 гр.,
картофель – 50 гр.,
лук репчатый – 20 гр.,
мука пшеничная – 5 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
яйцо – 0,5 шт.,
бульон мясной или костный – 400 мл.,
зелень.
Эти щи можно варить из щавеля, шпината или их смеси. Листья шпината и щавеля следует тщательно отмыть от песка, для чего налить воду в большую кастрюлю, погрузить листья, промыть, вынуть из кастрюли и, сменив воду, повторить промывание. Нельзя сливать воду, не вынимая листьев, или промывать их на дуршлаге, так как в этом случае песок остается на листьях.
Подготовленный шпинат и щавель припустить в небольшом количестве воды в течение 7-8 мин., а затем протереть.
В кипящий бульон или воду положить нарезанный картофель, бланшированный, а затем пассерованный репчатый лук и варить 10 мин. Затем добавить пюре из шпината и щавеля, подсушенную и разведенную водой муку, подсолить и варить еще 5 мин. В тарелку с щами положить половинку вареного яйца и сметану.

Щи из ранней белокочанной капусты
Щи рекомендованы для лечебных диет №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15
Состав: капуста белокочанная свежая – 100 гр.,
картофель – 60 гр.,
морковь – 20 гр.,
репа – 15 гр.,
помидоры – 40 гр. или томатное пюре – 10 гр.,
петрушка – 5 гр.,
лук репчатый – 20 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
сметана – 10 гр.
Мелкий кочан ранней капусты нарезать дольками (длиной 5-6 см) вместе с кочерыжкой, если более крупные, то кочаны режут квадратиками со стороной около 3 см. Морковь, петрушку, репу зимнего хранения нарезать тонкими ломтиками, ранние корнеплоды и картофель дольками или брусочками, лук — дольками или нашинковать.
Чтобы ранняя капуста не горчила, ее надо обязательно проварить 1-3 мин. в кипящей воде, а затем откинуть на дуршлаг. С этой же целью надо ошпарить репу.
Морковь и петрушку, репу припустить с добавлением масла, добавить к овощам бланшированный лук и продолжать припускание до полного размягчения овощей.
В кипящий бульон (или овощной отвар) положить картофель, через 10 мин. капусту и припущенные овощи, через 5 мин. нарезанные дольками помидоры и продолжать варить еще 5-7 мин. Помидоры можно заменить томатным пюре. Его надо развести небольшим количеством воды, нагреть до кипения и ввести в щи в конце варки. При отпуске положить в щи сметану.

Щи из свежей капусты на мясном бульоне
Щи рекомендованы для лечебных диет №2, 9, 15
Состав: капуста белокочанная – 120 гр.,
картофель – 50 гр.,
морковь – 20 гр.,
лук репчатый – 5 гр.,
петрушка – 5 гр.,
томатное пюре – 10 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сметана – 10 гр.,
бульон мясной или костный – 400 мл.,
зелень.
Лук нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле. Морковь и петрушку нашинковать, смешать с луком, добавить немного бульона, томатное пюре и тушить в посуде, закрытой крышкой, до готовности.
Картофель и нашинкованную капусту положить в кипящий буль¬он, вновь довести его до кипения, добавить тушеные овощи и варить до размягчения капусты. В тарелку с щами положить сметану и посыпать зеленью.

Щи из свежей капусты вегетарианские
Щи рекомендованы для лечебных диет №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15
Состав: капуста белокочанная – 120 гр.,
картофель – 50 гр.,
морковь – 20 гр.,
петрушка – 5 гр.,
томатное пюре – 6 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сметана – 10 гр.,
зелень.
Капусту нашинковать, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, картофель-брусочками. Морковь и петрушку припустить в воде с добавлением масла или сметаны. Капусту опустить в кипящую воду, быстро довести до кипения и проварить 5-10 мин. Затем положить картофель, припущенные овощи, посолить и варить до готовности. В конце варки в щи добавить разведенное водой и прогретое томатное пюре. Готовые щи подать со сметаной посыпать зеленью.
Для диеты №2 овощи надо измельчить: капусту припустить до полуготовности, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку (или потереть на терке) вместе с припущенными морковью и петрушкой, после чего доварить в воде вместе с картофелем.

Тесто для итальянской пиццы
В фарфоровую мисочку наливают стопарик чуть теплой воды (из-под крана), в ней разводят 12.5 гр. дрожжей, подсыпают муки до состояния жидкой сметаны и ставят на час в теплое место. Когда опара подойдет, добавляют муки и замешивают крутое тесто. Его ориентировочно хватает на блин диаметром 40 см. Можно добавить в опару ложку оливкового масла (я всегда забываю, но качество конечного продукта от этого не страдает).
Хитрость: выпекать пиццу нужно обязательно в алюминиевой посуде (форме для торта, кастрюле с низкими бортиками). Пицца должна быть не только тонкой, но и мягкой, и каким-то таинственным
образом это зависит от алюминия. Очень советую выпекать пиццу не одним блином, а порционными кусочками (квадратными или ромбами) — так значительно удобнее извлекать ее из формы, потреблять и
хранить (если вдруг останется). Раскатанное тесто разрезается на кусочки волнистым колесиком. Kусочки укладываются в форму, смазанную оливковым маслом, плотно друг к другу и немного приподнимаются по краям формы — само тесто не пригорает, но может пригореть сыр, если протечет.

Весенняя запеканка
Моем и нарезаем щавель (500 г). Прибавляем крупно нарезанную зелень петрушки (1 пучок). Нарезанную зелень солим, припускаем на среднем огне 5-6 минут.
Затем откидываем на дуршлаг, отжимаем и мелко режем.
Варим половину стакана риса с 2 стаканами молока, охлаждаем и смешиваем с пюре из зелени. Прибавляем 2 ст. ложки сухарей и 4-5 желтков. Массу хорошо размешиваем.
В конце вводим взбитые в пену белки и слегка перемешиваем. Массу кладем в подмазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Затем выпекаем и подаем в горячем виде.

Фаршированные яйца в слоеном тесте
0,5 кг. слоеного теста, 100 г. сливочного масла, 10 яиц, 2 белые булочки, 1 стакан молока (200 г.), соль, перец, горчица, петрушка.
Варим вкрутую яйца, опускаем в холодную воду, чистим от скорлупы и разрезаем поперек на две части. Вынимаем желтки и протираем их через сито вместе с булочками, которые ранее были замочены в
молоке.
Полученную массу смешиваем с маслом, солью, перцем, петрушкой и небольшим количеством горчицы. Наполняем ею половинки яиц, складываем их вместе, чтобы придать им вид целого яйца.
Слоеное тесто раскатываем на 10 одинаковых квадратов и намазываем яичным желтком.
В каждый квадрат кладем яйцо. Углы квадрата защипываем так, чтобы яйцо было полностью покрыто тестом. Обмазываем сверху желтком и печем в горячей духовке.
Подавать яйца охлажденными с майонезом.

Консервы из клубники
Берем одинаковое количество клубники и меда, перемешиваем, не разминая ягод. Затем раскладываем ягоды на тарелках и подсушиваем на солнце или в теплой печи.
Выкладываем в тщательно вымытую и просушенную стеклянную посуду, закупориваем.

Джем из ежевики
Ежевику варить без сахара около 10 минут на большом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности около 20 минут.
На 3 кг. ежевики — 1 кг сахара.

Огурцы и помидоры в желатине
Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный перец горошком.
Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец — кольцами.
Все укладывать плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец.
Если будет много сока, то необходимо слить, затем залить маринадом. Накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час.
Банки закатать и перевернуть для охлаждения.
Для маринада: два литра воды, 120 г. соли, 120 г. сахара, 200 г. уксуса 9%-ного.
Все прокипятить и остудить. На каждый стакан маринада — 3 ст. ложки желатина. Желатин распустить и довести до кипения.