Рецепты еды

Ноябрь 2016

Пюре из говядины или телятины
Мясо рекомендовано для лечебных диет № 1, 2, 4б
Состав: говядина или телятина – 100 гр.,
мука – 5 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
молоко или вода – 50 мл.
Для получения молочного или белого соуса муку нужно слегка подсушить, охладить, развести молоком или водой и прогреть при помешивании до загустения. Отварное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить соус, сливочное масло и прогреть при помешивании.
Подать пюре, полив растопленным сливочным маслом.

Пюре из говядины с рисом
Пюре рекомендовано для лечебных диет № 1, 2, 4а, 5, 7
Состав: говядина или телятина – 100 гр.,
рис – 10 гр.,
масло сливочное – 10 гр.
Отварное мясо нарезать кусочками, из риса сварить вязкую кашу. Мясо и кашу дважды пропустить через мясорубку, добавить масло, немного воды и проварить на пару 5-7 мин. Подать пюре с маслом.

Говядина отварная в соусе
Мясо рекомендовано для лечебных диет № 1, 2, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: говядина или телятина – 100 гр.,
морковь и петрушка – по 1 ломтику,
лук репчатый – 1 шт. (небольшая головка),
соус – 75 мл.,
зелень.
Отварную говядину нарезать на порционные куски поперек волокон или на более мелкие кусочки, залить соусом (сметанным с яблоками или томатным) и прогреть 5-7 мин. Подать с соусом, посыпав нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Говядина или телятина отварные
Мясо рекомендовано для лечебных диет № 1, 2, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: говядина или телятина – 120 гр.,
морковь и петрушка – по 1 ломтику,
лук репчатый – 1 шт. (небольшая головка),
зелень.
Из говядины следует использовать части туши, содержащие мало жира, с нежной структурой (края, части задней ноги, лопатку). Все части телятины можно варить. Мясо промыть, залить водой так, чтобы оно полностью было покрыто, быстро довести воду до кипения, снять пену и варить при слабом кипении до готовности. Примерно за полчаса до окончания варки положить по ломтику моркови и петрушки, маленькую головку лука. Можно добавить также стебли петрушки и укропа. Овощи способствуют улучшению вкуса и запаха мяса. При варке мяса для диет № 1, 2, 9, 11, 15 добавить соль, для диеты № 8 — ограничить, а для диет № 7, 10 – не добавлять.
С целью уменьшения количества экстрактивных веществ (диеты № 1, 5, 7, 8, 9, 10) мясо можно нарезать на куски массой 100-150 гр., залить кипящей водой, проварить 5-10 мин. и бульон слить. Мясо снова залить водой, добавить овощи и варить 40-50 мин. до готовности.
Бульон, в котором варили мясо, можно использовать для супов и соусов (диеты № 2 и 15). Отварное мясо нарезать на порции поперек волокон, прогреть в бульоне и подать с бульоном (диеты № 2, 15), маслом или соусом. Блюдо оформить зеленью (листьями салата зеленого, веточкой петрушки).

Блюда из мяса и субпродуктов
Мясо один из важнейших источников полноценного белка, минеральных веществ и витаминов группы В.
Для диетических блюд следует использовать нежирную говядину телятину, удалив предварительно из них пленки и сухожилия, которые плохо перевариваются и являются механическим раздражителем желудка и кишечника. Для диет, обеспечивающих механическое щажение (№1 и 2), лучше всего использовать нежирное мясо (края, филей, огузок).
В говядине много азотистых экстрактивных веществ. Они возбуждают деятельность центральной нервной системы и усиливают отделение желудочного сока. Чтобы уменьшить в готовой пище содержание экстрактивных веществ, особенно для диет №1, 5, 7, 8, 9 и 10, широко применяют варку и припускание. Варить мясо можно крупным куском или кусочками по 100-150 гр. Второй способ дает возможность увеличить извлечение растворимых веществ.
Припускают чаще всего рубленые изделия (тефтели, фрикадельки биточки) и редко — натуральное мясо (телятину, кусочки говяжьей вырезки). Воды берут 30-50% к массе мяса, добавляют овощи и доводят до готовности под крышкой в течение 30-40 мин.
Предварительно сваренное мясо можно запечь или потушить (диеты № 5, 7, 8, 9, 10). Таким образом, с одной стороны, готовые мясные блюда оказывают щадящее воздействие, а с другой, отличаются разнообразными вкусом, запахом, внешним видом.
Мясо, отваренное до полуготовности, тушат крупными, порционными или мелкими кусками. После нарезки мясо слегка обжаривают, а затем тушат в бульоне или соусе. При тушении к мясу добавляют пассированные морковь, петрушку, лук, предварительно бланшированный, пассированное томатное пюре. В конце тушения можно ввести стебли петрушки или укропа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, протирая в него овощи.
Гарнир для тушеного мяса готовят отдельно или доводят его до готовности вместе с мясом.
Запекают отварное мясо и мясопродукты, изделия из котлетной массы, а также готовят запеканки и пудинги. Чтобы изделия получились с окрашенной корочкой, их поверхность перед запеканием смазывают сметаной, яйцом или их смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.
Жареные изделия из мяса используются редко. Они показаны только для диет № 2, 11, 15. Можно приготовить жареное мясо для диет № 7, 8, 10, предварительно отварив его.
Чтобы жареное мясо имело тонкую, нежную, слабо окрашенную корочку, важно правильно выбрать панировочный материал. Сухари для панировки используют редко.
Субпродукты содержат белки в разном количестве, неодинаковые по пищевой ценности. Больше всего их в сердце и печени. Однако в этих субпродуктах много экстрактивных веществ, поэтому потребление их ограничивают или полностью исключают для диет № 1, 5, 7. В мозгах много холестерина (правда, часть его теряется при варке), поэтому отварные мозги показаны только для диет № 2, 8, 9, 11, 15. Высокой пищевой ценностью и легкой перевариваемостью отличается язык, в связи с чем его можно использовать для всех диет.
В соответствии с рекомендациями диет блюда из мяса подают с разнообразными соусами и гарнирами. В рецептурах приводятся только некоторые из них. Можно использовать и другие соусы и гарниры, приведенные в соответствующих разделах. Гарнир может быть составлен из продуктов двух-трех наименований. Мясные блюда с целью улучшения их внешнего вида, запаха и вкуса хорошо подать с зеленью петрушки, укропа, для некоторых диет — с зеленым луком.

Запеканка из морской капусты для лечебного питания
Первый вариант запеканки рекомендован для лечебных диет № 3, 10, 15
Состав: морская капуста вареная – 70 гр.,
яйцо – 1 шт.,
масло сливочное – 7 гр.,
зелень петрушки или укропа.
Отварную морскую капусту мелко нарезать, положить в сковороду с разогретым маслом. Яйца слегка взбить, посолить, залить ими капусту и запечь в духовке. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Второй вариант запеканки рекомендован для лечебных диет № 3, 8, 10, 15
Состав: морская капуста вареная – 100 гр.,
морковь – 40 гр.,
крупа манная – 30 гр.,
яйцо – 1 шт.,
масло сливочное – 10 гр. (5 на смазку),
сметана – 20 мл.
Очищенную морковь сварить и протереть. Отварную морскую капусту порубить, добавить манную крупу, масло, пюре из моркови, яйцо, все перемешать, взбить, выложить в посуду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу. Подать запеканку со сметаной.

Рагу с морской капустой
Рагу рекомендовано для лечебных диет № 3, 8, 10, 15
Состав: морская капуста вареная – 60 гр.,
картофель – 60 гр.,
морковь – 30 гр.,
петрушка – 10 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
горошек зеленый консервированный – 20 гр.,
масло растительное – 10 мл.,
сметана – 30 мл,
мука пшеничная – 5 мл.,
зелень.
Картофель, морковь и петрушку нарезать ломтиками, лук репчатый и морскую капусту — соломкой. Картофель, морковь, петрушку и лук репчатый слегка обжарить на масле, влить воду, потушить 15-20 мин., добавить морскую капусту, горошек зеленый консервированный, сметану, смешанную с подсушенной мукой, лавровый лист и тушить еще 5-7 мин.
При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Морская капуста тушеная
Капуста рекомендована для лечебных диет № 3, 8, 10, 15
Состав: морская капуста вареная – 200 гр.,
морковь – 10 гр.,
петрушка – 5 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
масло растительное – 10 мл,
свежие помидоры – 30 гр. или томатное пюре – 15 гр.,
мука пшеничная – 5 гр.
Морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, пассеровать на растительном масле, добавить воду и потушить 15-20 мин.
Свежие помидоры нарезать ломтиками, отварную морскую капусту соломкой, добавить их к кореньям и луку и продолжить тушение еще 5 мин. К капусте можно добавить подсушенную и разведенную небольшим количеством отвара муку. Вместо помидоров можно использовать томатное пюре.
Подать тушеную капусту как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью, или использовать как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста отварная
Капуста рекомендована для лечебных диет № 3, 8, 10
Состав: морская капуста вареная – 80 гр.,
белокочанная капуста – 100 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
мука пшеничная – 5 гр.,
зелень,
молоко – 50 мл.,
сметана – 25 мл.
Отварную капусту морскую и сырую белокочанную — нарезать соломкой. Белокочанную капусту припустить в воде до готовности, добавить морскую капусту, масло сливочное, подсушенную муку, разведенную небольшим количеством отвара, и все вместе прогреть. Можно белокочанную капусту припустить в молоке. При припускании в воде добавить сметану.
При подаче посыпать капусту зеленью петрушки или укропа.

Морской гребешок, тушенный с овощами
Гребешки рекомендованы для лечебных диет № 3, 7, 8, 10, 11, 15
Состав: морской гребешок – 70 гр.,
помидоры – 40 гр.,
морковь – 40 гр.,
зелень петрушки.
Морковь и петрушку нарезать ломтиками, помидоры — дольками. В воду положить морковь и петрушку, припустить 10-15 мин., добавить помидоры, нарезанный ломтиками вареный морской гребешок, сливочное масло и все потушить еще 5-7 мин. Подать гребешок с овощами и соусом, посыпать зеленью.

Морской гребешок, тушенный с рисом
Гребешки рекомендованы для лечебных диет № 4в, 11, 15
Состав: морской гребешок – 70 гр.,
рис – 40 гр.,
морковь – 40 гр.,
масло сливочное – 10 гр.
Морковь и морского гребешка вареного нарезать мелкими кубиками. В кипящую воду положить соль, морковь, масло, перебранный и промытый рис и сварить до готовности, затем положить морской гребешок, перемешать и проварить еще 5-7 мин. Подать с маслом.

Морской гребешок в сметане
Гребешки рекомендованы для лечебных диет № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: филе морского гребешка вареного – 70 гр.,
помидоры – 40 гр.,
сметана – 50 мл.,
зелень.
Помидоры ошпарить, удалить кожицу и нарезать ломтиками. Вареного морского гребешка нарезать кубиками. В посуду положить помидоры, гребешок, сметану и потушить 5-7 мин.
Подать с соусом, который образовался при тушении, посыпать зеленью.

Креветки в омлете
Креветки рекомендованы для лечебных диет № 2, 4в, 11, 15
Состав: креветки (мякоть) – 50 гр.,
яйцо – 1 шт.,
молоко – 10 мл.,
морковь – 20 гр.,
масло сливочное – 10 гр.
Морковь нарезать кубиками, припустить и протереть. Яйцо смешать с молоком, добавить пюре из моркови, соль, взбить массу. В смазанную маслом посуду положить мякоть креветок, вылить яично-молочную смесь и сварить на пару (диета № 4в) или запечь в жарочном шкафу. Подать с растопленным сливочным маслом.
Вместо моркови можно использовать кабачки, тыкву, цветную капусту. Кочешки цветной капусты отварить и протереть. Для диет № 11, 15 можно добавить горошек зеленый консервированный, положив его вместе с креветками и увеличив количество молока до 15 мл.

Креветки, запеченные с капустой
Креветки рекомендованы для лечебных диет № 7, 8, 9, 10, 11, 15
Состав: креветки (мякоть) – 50 гр.,
капуста – 100 гр.,
морковь – 20 гр.,
лук репчатый – 20 гр.,
помидоры – 30 гр.,
сухари – 5 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
зелень.
Капусту и морковь нарезать соломкой. К капусте добавить немного воды и потушить 20 мин., положить морковь, нарубленный бланшированный лук, масло и продолжить тушение еще 15-20 мин. Помидоры нарезать дольками. В посуду, смазанную маслом, поло¬жить половину тушеной капусты, на нее — мякоть креветок, помидоры, сверху закрыть капустой, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Креветки, запеченные с картофелем
Креветки рекомендованы для лечебных диет № 2, 3, 4в, 7, 10, 11, 15
Состав: креветки (мякоть) – 50 гр.,
картофель вареный очищенный – 100 гр.,
тыква – 30 гр.,
сметана – 50 мл.,
масло сливочное – 10 гр.
Картофель отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Тыкву припустить, протереть и добавить в сметану. На смазанную маслом сковороду положить половину картофеля, затем мякоть креветок, снова картофель, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Креветки, запеченные в сметане
Креветки рекомендованы для лечебных диет № 2, 7, 10, 11, 15
Состав: креветки (мякоть) – 50 гр.,
пюре картофельное – 100 гр.,
сметана – 40 мл.,
сыр – 5 гр. или сухари – 5 гр.,
масло сливочное – 5 гр.
В смазанную маслом сковороду положить картофельное пюре сверху креветки (мякоть), залить сметаной, посыпать тертым сыром, а для диет № 7,10 — молотыми сухарями, запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности окрашенной корочки.

Креветки с рисом
Креветки рекомендованы для лечебных диет № 10, 11, 15
Состав: креветки (мякоть) – 50 гр.,
рис – 40 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сыр – 5 гр.
Мякоть крупных вареных креветок нарезать, прогреть креветки в воде, а при использовании консервов в заливке положить креветки на горячую рассыпчатую кашу, полить растопленным маслом. Можно посыпать креветки тертым сыром.

Кальмар, запеченный с помидорами
Кальмар рекомендован для лечебных диет № 2, 11, 15
Состав: кальмар – 100 гр.,
помидоры – 80 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
сыр – 5 гр.
Помидоры ошпарить, удалить кожицу и разрезать пополам. На порционную сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды, положить нарезанные крупной соломкой обработанные кальмары, сверху — половинки помидоров, посыпать их тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Кальмар, запеченный с картофельным пюре
Кальмар рекомендован для лечебных диет № 2, 11, 15
Состав: кальмар – 100 гр.,
картофельное пюре – 100 гр.,
яйцо – 1 шт.,
мука пшеничная – 5 гр.
Вареного кальмара нарезать кубиками. На порционную сковороду смазанную маслом, положить картофельное пюре, сверху кальмара залить его смесью из яиц и муки и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности окрашенной корочки.

Кальмар жареный
Кальмар рекомендован для лечебных диет № 11, 15
Состав: кальмар – 100 гр.,
лук репчатый – 20 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сметана – 40 мл.,
мука пшеничная – 5 гр.,
зелень.
Обработанного кальмара нарезать соломкой шириной 5 мм. Лук репчатый нашинковать, пассеровать на сливочном масле, добавить кальмара и обжарить его с луком 2-3 мин.
К кальмару и луку добавить сметану, перемешанную с подсушенной мукой, и проварить смесь до загустения соуса. При подаче посыпать нарубленной зеленью.