Блюда и гарниры из овощей
Блюда и гарниры из овощей
Овощи являются богатейшим источником витаминов, легкоусвояемых углеводов, минеральных, балластных веществ (клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина, пектиновых веществ). Роль последних в функционировании органов пищеварения трудно переоценить, так как они обеспечивают ритмичную работу кишечника, способствуют нормальному желчевыделению, а также выведению из организма избытка холестерина и других продуктов обмена веществ. Особо следует отметить, что овощи имеют низкую калорийность.
Включение овощей в различные диеты позволяет использовать преимущества их химического состава и свойств: низкую калорийность и способность вызывать чувство насыщения — в диетах №8 и 9; низкое содержание белковых веществ — в диетах №7 и 10; преобладание калия над натрием — в диетах с ограничением натрия — № 7, 8, 10; наличие витамина С — во всех диетах без исключения.
Кулинарная обработка изменяет химический состав овощей. Связано это прежде всего с тем, что многие минеральные вещества, витамины, углеводы растворимы в воде и потому теряются с отварами, а витамин С, кроме того, разрушается благодаря окислению кислородом воздуха. Размеры потерь во многом зависят от условий, в которых обрабатываются овощи. Поэтому, приступая к приготовлению овощных блюд, надо строго соблюдать правила и режимы кулинарной обработки.
После того, как овощи очищены и нарезаны, их сразу же надо подвергать тепловой обработке (варить, жарить, тушить), не оставляя на воздухе или в воде. При продолжительном хранении в воде не только увеличиваются потери пищевых веществ, но и ухудшается разваривание овощей.
На все диеты можно приготовить блюда из вареных и припущенных овощей. Наиболее предпочтительной является варка овощей на пару, поскольку она сопровождается минимальными потерями пищевых веществ и лучше сохраняет их вкус и аромат. Очищенные овощи целиком или нарезанными помещают на сетку — вкладыш пароварочной кастрюли, закрывают кастрюлю плотно крышкой и варят овощи до размягчения. Если варить в воде, то погружать овощи следует в кипящую воду и варить, закрыв посуду крышкой. При этом быстро разрушаются ферменты, способствующие окислению витамина С, а также уменьшается соприкосновение овощей с кислородом воздуха. После закипания воды нагрев следует уменьшить, чтобы кипение было слабым. Бурное кипение увеличивает потери пищевых веществ.
Исключением из правила является варка овощей зеленого цвета (шпината, брюссельской капусты и др.). Чтобы не изменился их цвет, варят их в большом количестве воды в открытой посуде при бурном кипении.
Если нет противопоказаний, то варят овощи в подсоленной воде. И только для варки свеклы и зеленого горошка воду не солят, поскольку соль ухудшает их вкус.
Припускать овощи следует в неглубокой посуде под крышкой. Водой, бульоном или молоком овощи заливают примерно на 1/3 объема. Иногда добавляют сливочное масло. Кабачки, тыкву, помидоры, легко выделяющие влагу, можно припускать и тушить в собственном соку.
Отварные, припущенные и тушеные овощи используют как самостоятельные блюда и как гарниры.
В состав многих овощных блюд входит репчатый лук. Чтобы уменьшить в нем содержание эфирного масла, раздражающего слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, лук перед использованием ошпаривают (бланшируют). Бланшируют также репу и некоторые сорта белокочанной капусты для удаления горечи. Для диет №2, 7, 8, 9, 10, 11, 15 овощи можно жарить. Для жарки рекомендуется использовать масло топленое и растительное, а панировать овощи или изделия из них (котлеты, биточки, зразы) в муке, чтобы корочка поджаривания не была грубой. Для диеты №2 жарить овощи надо непанированными. После жарки на плите овощи ставят на 3-5 мин. в жарочный шкаф для полного прогревания. Можно, обжарив овощи на плите, закрыть сковороду крышкой и продолжать нагревать еще 6-7 мин.
Для диет №2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15 есть много вкусных блюд из запеченных овощей: запеканки, пудинги, фаршированные овощи и др. Предварительно овощи варят, припускают или тушат, а потом запекают, часто с соусом. Чтобы на поверхности изделия быстро образовалась румяная корочка, перед запеканием изделие надо смазать яйцом или сметаной и запекать его при высокой температуре (250-270°С) короткое время (10 — 15 мин.). Изделие при этом не теряет много влаги и остается сочным.
Для диет №7, 8, 10 блюда из овощей готовят с ограниченным количеством соли (0,5 гр. на порцию) или вовсе без соли. Для остальных диет на порцию расходуют не более 1 гр. соли.
Заменяя в блюдах один вид овощей другим, надо помнить рекомендации по использованию овощей в различных диетах. Так, для диет №1 и 2 исключаются блюда из белокочанной капусты, брюквы и репы, для диет №3, 8 и 9 ограничиваются блюда из картофеля, а для №8 и 9, кроме того, — из свеклы, моркови и зеленого горошка и т. д.