Блюда из рыбы
Блюда из рыбы
Рыба — важнейший источник белка в питании. Белки рыбы относятся к полноценным, они быстро перевариваются пищеварительными ферментами, легко усваиваются и быстро эвакуируются из пищеварительного тракта, что имеет большое значение для организма больного.
В рыбе содержатся жиры, составной частью которых являются полиненасыщенные жирные кислоты, принимающие участие в регуляции жирового обмена.
Мясо рыбы богато экстрактивными веществами, которые стимулируют желудочную секрецию, участвуют в образовании вкусовых и ароматических веществ, а также витаминами (А, D, группы В), минеральными веществами, которые отличаются многообразием. Особое значение имеют содержащиеся в рыбе микроэлементы: медь, железо, кобальт, марганец, йод. В морских видах рыбы больше минеральных веществ, чем в пресноводных. Особенно богата морская рыба йодом.
Для варки используют треску, пикшу, сазана, морского окуня, ледяную рыбу, морского налима, сайру, горбушу, морского карася, пеламиду, нототению, клыкача, макруруса.
Варить можно рыбу целиком с головой или без головы, порционными кусками с костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей.
Кожу на порционных кусках необходимо надрезать в двух-трех местах, чтобы при тепловой обработке они не свертывались. Для диет № 1 и 2 целесообразно варить рыбу без кожи или удалить ее после варки. При варке в воде рыбу положить в неглубокую посуду в один ряд, порционные куски кожей вверх, залить кипятком, добавить тонкие ломтики моркови и петрушки, дольку репчатого лука (для диеты № 1 не использовать), быстро довести воду до кипения, закрыть крышкой и варить при очень слабом кипении 7-15 мин.
В конце варки добавить соль (за исключением диет № 7, 10). При варке на пару рыбу положить на решетку пароварочной кастрюли и варить 15-20 мин. При варке рыбы можно добавить стебли петрушки или укропа, лимонную кислоту или несколько капель лимонного сока (исключить диеты №1,5). Добавление стеблей петрушки и укропа приводит к улучшению запаха и вкуса рыбы, особенно морской и океанической. В присутствии лимонной кислоты мякоть рыбы становится более светлой, а лимонный сок оказывает влияние не только на цвет, но и на запах и вкус готового продукта.
Гарниры к отварной рыбе: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из тыквы, кабачков, моркови, свеклы, овощи отварные, капуста тушеная, каши вязкие, отварные макаронные изделия.
При тушении рыбу доводят до готовности в небольшом количестве воды или бульона с добавлением разных овощей, которые сообщают ей своеобразный запах и вкус. С этой же целью для диет № 11, 15 можно добавить лавровый лист, гвоздику, корицу. Блюда из тушеной рыбы можно использовать для диет №2, 3, 11, 15. № 2, 3,11,15 с соусом и без соуса, с гарниром и без гарнира. Соус и гарнир нужно подобрать в соответствии с диетой.
Тушат рыбу средней жирности (камбалу, палтуса, морского окуня, карпа, сазана, сома), с сухой и плотной мякотью (хека, треску, крупную щуку), а также соленую после предварительного вымачивания.
Мелкую рыбу можно тушить целиком, крупную — кусками с костью (крупными, легко отделяющимися) или в виде филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (для диеты № 2).
Запекать можно любую рыбу сырую или жареную для диет № 2, 11, 15, отварную для диет № 5 и 10, припущенную для диет 10, 11, 15
Если рыба запекается под соусом, то соус посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу при 250 — 280°С до образования тонкой окрашенной корочки. При отпуске полить растопленным маслом. Можно запечь также изделия фаршированные, из котлетной и кнельной массы.
Жарить рыбу можно для приготовления блюд для диет № 2, 3, 11, 15, используя рыбу всех видов (треску, морского налима, форель, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, сазана, карпа, толстолобика, карася, ставриду).
Рыбу можно жарить целиком с головой или без головы (мелкую), кусками с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (для диет №1,2 обязательно). Жарят также изделия из котлетной массы.
Перед жаркой поверхность рыбы следует слегка обсушить, на коже сделать 2-3 надреза, чтобы куски не деформировались. Рыбу можно жарить без панировки и запанированной, а также в яйце, тесте. Обсушенную рыбу посолить и обжарить, положив на сковородку с хорошо разогретым растительным маслом. Корочка должна быть тонкой, равномерной, золотистого цвета. Дожарить рыбу в жарочном шкафу (5-7 мин).
Подать рыбу, полив растопленным сливочным маслом или подлив соус (томатный, сметанный), с гарниром (картофель жареный, отварной, пюре из картофеля, каши рассыпчатые, овощи тушеные). Дополнительно можно подать 2-3 ломтика или дольку свежих или соленых огурцов, помидоров, салаты из белокочанной или краснокочанной капусты. Оформить блюдо зеленью.