Галантин из судака

Галантин из судака
Вам потребуется:
1,5 кг судака,
1,5 л воды,
2 луковицы,
1 морковь,
кусочек корешка петрушки,
2 шт. лавровых листа,
8 горошин перца,
соль по вкусу.
Для фарша:
300 г мякоти рыбы,
1 крупная луковица,
1 ломтик белого хлеба в палец толщиной,
1 стакан молока,
1 яйцо,
соль и перец по вкусу.
Для украшения:
3 яйца,
1 соленый огурец.
Для желе:
1 л бульона,
2 белка,
4 ст. ложки желатина,
по 1 шт. петрушки, моркови, сельдерея, лука.
С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить.
Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1-1,5 ч.
Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл.
Остывший галантин осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной, разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.
Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон.
Белки взбить в крутую пену и разбавить 1/2 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью.

Комментарии запрещены.

Рубрики
Декабрь 2021
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
@Mail.ru