Капуста квашеная по-армянски
Капуста квашеная по-армянски
Состав: капуста белокочанная 6 кг,
чеснок 100 гр,
морковь 500 гр,
сельдерей 200 гр,
петрушка 200 гр,
кинза 200 гр,
перец жгучий 2 стручка,
листья вишневые 50 гр,
свекла 100 гр,
Состав заливки: вода 3л,
перец душистый горошком 10 шт,
лавровый лист 10 шт,
корица 1,5 г,
соль 100 гр.
Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают холодной водой, а затем разрезают на 2 части (доли). Головки чеснока делят на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очищают от покровной чешуи. Морковь тщательно промывают, очищают, затем вновь промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Горький стручковый перец промывают в чистой воде и удаляют плодоножку, сельдерей, петрушку и кинзу вместе с листьями очищают от поверхностной кожицы, тщательно промывают, удаляют порченые и пожелтевшие листья. Утолщенные корневища разрезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни моют в проточной воде. Свеклу тщательно промывают, очищают и нарезают тонкими пластинками. Для приготовления маринада воду кипятят, добавляют пряности и соль. Маринад остужают. На дно подготовленной бочки вместимостью 75-100 л укладывают чистые промытые листья капусты и вишни. Затем плотными рядами — нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Ряды прокладывают чесноком, кореньями сельдерея, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, взятыми в равных количествах, кружочками моркови, пластинками свеклы, стручками горького перца. Верхний слой овощей покрываю: чистыми капустными листьями, а затем марлей, на которые кладут тщательно вымытый деревянный кружок с грузом из камней. Масса груза должна составить не менее 10 % обшей массы уложенных овощей. Овощи заливают остуженным маринадом. Маринад в бочке должен быть на 4—5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами держат 4—5 сутки при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а затем переносят в холодное место. Лучшие условия хранения капусты — температура не выше 10 °С. Через 1,5-2 месяцев капуста пригодна к употреблению.