Супы пюреобразные (протертые)
Супы пюреобразные (протертые)
Протертые супы из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы (супы-пюре, супы-кремы) предназначены для диет, обеспечивающих механический щадящий режим желудочно-кишечного тракта (диеты №1, 2).
Однако их с успехом можно включать в рацион и других больных.
Для диет №1, 5, 7 и 10 пюреобразные супы варят вегетарианскими на отварах овощей или круп. Для диет №2 и 4 помимо отваров можно использовать бульоны мясной и костный, для №7 и 10 — костный.
Продукты для супов-пюре варят (мясо, птицу, крупы, картофель) или припускают в небольшом количестве жидкости (морковь, тыкву, кабачки), а затем протирают. Мясо, птицу, рыбу перед протиранием пропускают 2-3 раза через мясорубку или толкут в ступке.
Протирание через сито можно заменить измельчением в миксере, если в нем имеется насадка с крестообразными ножами. Измельчать вареные продукты в миксере надо вместе с жидкостью, в которой они варились.
Вместо некоторых круп (риса, овсяной, гречневой) можно использовать муку, которую производит из этих круп пищевая промышленность для детского и диетического питания, или измельчить крупу в кофемолке. Приготовление супа из такой муки займет несколько минут.
Чтобы пюреобразные супы имели однородную консистенцию, а частицы протертых продуктов равномерно распределялись по всему его объему, в суп вводят пшеничную муку, рисовую крупу или пшеничный хлеб. Муку предварительно слегка подсушивают на сковороде и, немного охладив, смешивают со сливочным маслом. Полученную массу разводят отваром, бульоном или молоком и проваривают до загустения. Полученный соус вводят в суп. Рис и хлеб разваривают и протирают.
Смешивание прогретой муки с маслом необязательно. Муку после прогревания можно сразу развести водой, бульоном или молоком. Заправляют супы молоком, сливками или яично-молочной смесью. В последнем случае суп не кипятят, чтобы не свернулись белки яйца.
Налив суп в тарелку, его заправляют сливочным маслом, к пюреобразным супам можно подать нарезанный кубиками и подсушенный пшеничный хлеб (гренки).
Для диет №2, 5, 7, 10 небольшую часть продуктов, из которых варился суп, можно не протирать, а положить их в суп нарезанными соломкой или кубиками.
Пюреобразные супы не рекомендуется варить для больных с нарушенным жировым и углеводным обменом (диеты №8 и 9), так как в рецептуры супов входят продукты с высоким содержанием крахмала (мука, крупы) и жира (сливочное масло, яйца, сливки).