Записи с меткой «Соусы»

Соус на простокваши

Соус на простокваши
Состав: 1 ст.л. масла нерафинированного,
1 ст.л. винного или яблочного уксуса,
2 ст.л. сахара,
0,5 ст.л. сметаны или простокваши,
3 мелко нарезанные луковицы,
1 ч.л. измельченных листьев петрушки.
Все ингредиенты смешать в блендере, взбить до однородности.
Заправить соусом салат или подавать к блюдам из мяса или рыбы.

Лимонный соус

Лимонный соус

Лимонный соус

Лимонный соус
Состав: сок 0,5 лимона,
100 мл. оливкового масла,
соль.
Смешать сок лимона и соль в мини-шейкере (или в блендере, миксере, вручную) до полного растворения соли. Добавить оливковое масло и еще раз перемешать.

Йогуртовый соус

Йогуртовый соус

Йогуртовый соус

Йогуртовый соус
Состав: 125 мл. йогурта,
30 мл. оливкового масла,
15 мл. лимонного сока,
соль, перец.
Смешать все ингредиенты в мини-шейкере (или в блендере, миксере, вручную).

Соус для заправки салатов

Соус для заправки салатов

Соус для заправки салатов

Соус для заправки салатов
Состав: 150 мл. оливкового масла,
45 мл. бальзамического уксуса,
соль, перец.
Смешать все ингредиенты в мини-шейкере (или в блендере, миксере, вручную).

Соус барбекю классический

Соус барбекю классический
Состав: 400 гр. томатного соуса,
3 ст.л. яблочного уксуса,
3 ст.л. томатной пасты,
2 ст.л. оливкового масла,
1 ст.л. вустерширского соуса (можно заменить на бальзамический),
1 ст.л. коричневого сахара,
1 ч.л. горчичного порошка,
перец кайенский,
перец черный молотый, соль,
0,5 стакана воды.
Лук и чеснок мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в толстодонной сковороде. Обжарить лук до мягкости. Добавить чесночок и жарить еще пару минут. Выложить томатный соус. Перемешать. Довести до кипения. Сахар с горчичным порошком залить кипятком и размешать до полного растворения. Добавить в состав уксус и томатную пасту. Хорошенько перемешать. Влить полученный состав в основу для соуса. Добавить вустерширский соус, перец, соль. Помешать, томить соус примерно 10 мин. на умеренном огне. Снять готовый соус с огня. После того, как соус полностью остынет, его можно подавать к столу.

Сладкий горчичный соус барбекю

Сладкий горчичный соус барбекю
Состав: 1 стакан яблочного уксуса,
0,6 стакана горчицы,
0,5 стакана сахара,
2 ст.л. сильно измельченного перца чили,
по 1 ч.л. молотых белого и черного перца,
1/4 ч.л. красного молотого перца,
1/2 ч. л. соуса табаско,
2 ст.л. сливочного масла,
1/2 ч.л. соевого соуса.
В небольшом сотейнике смешать уксус, горчицу, сахар, чили-пудру, черный и белый перцы, красный молотый перец и табаско. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 мин. Снять с огня и вмешать сливочное масло и соевый соус.

Соус «Табаско»

Соус «Табаско»
Состав: 6 красных жгучих сухих перцев чили,
1 средних размеров луковица,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. мелко рубленной петрушки,
400 гр. мясистых помидоров,
1 ст.л. красного винного уксуса,
2 ст.л. оливкового масла,
сахар, соль, перец.
Удалить внутренности перца: плодоножку, семена, семенные перегородки под струей воды. Во время приготовления используйте резиновые перчатки.
Залить измельченный перец 250 мл. кипящей воды и оставить на 30 мин. После жидкость слить и оставить только три столовые ложки самой перцовой гущи. Добавить измельченный лук, чеснок и помидоры, и все это взбить до пюреобразной массы. В пюре добавить две столовые ложки разогретого оливкового масла и варить на среднем огне около 10 мин. Это нужно для испарения лишней жидкости. Постоянно помешивать. После добавить соль, сахар, уксус, перец и петрушку. Теперь такую ароматную «огненную» приправу можно добавлять в любые блюда.

Соус «Соблазнительный»

Соус «Соблазнительный»
Состав: горчица 1 ст. л., соевый соус 1 ст. л., кетчуп 1 ст. л., мед 1 ст. л.
Смешать по одной столовой ложке: горчицы, соевого соуса, кетчупа и меда.
Идеальная приправа для выпекания курицы.

Соус сметано-морковный

Соус сметано-морковный
Натереть на пластмассовой терке пучок молодой морковки и добавить ложку хрена, смешивая со стаканом взбитой подсоленной сметаны. Это может быть универсальный соус для вареного мяса (из бульона) и рыб (треска отварная).

Русский майонез

Русский майонез
Содержимое небольшой баночки майонеза соединить с растворенной в небольшом количестве кипящей воды неполной чайной ложкой желатина в порошке с добавлением 1 чайной ложки свежетертого хрена. Получить вкусный, эффектный соус, которым можно покрывать и украшать крутые яйца, холодную отварную рыбу.

Соус «Antibes»

Соус «Antibes»
Смешать майонез с размельченными филе 4-5 анчоусов и ложкой свежего томата-пюре. Анчоусы можно заменить анчоусной или селедочной пастой. Соответствующее количество пасты растереть с небольшим количеством майонеза и только потом добавить остальной майонез. Идеальный соус к холодному мясу и яйцам вкрутую.

Соус «Шведский»

Соус «Шведский»
2 полные ложки густого холодного и без сахара тертого яблока и полную чайную ложку свежетертого хрена перемешать с майонезом. Попробовать, достаточно ли соли. Великолепный соус к жаркому из свинины, запеченной свиной грудинки и гусятины: холодной и горячей.

Соус буколический

Соус буколический
Смешать майонез с мелко нарезанным укропом (большой пучок) и мелко нарезанным крутым яйцом. Идеальный соус к отварному мясу.

Соус андалузский

Соус андалузский
Смешать майонез с полной столовой ложкой хорошего томата-пюре (в сезон помидоров советуем использовать томат-пюре домашнего приготовления, так как оно значительно ароматнее) и с 4 столовыми ложками мелко нарезанного, тушеного в масле стручкового красного перца (стручки потушить целиком, затем снять с них кожицу и нарезать). Соус андалузский подается ко всем видам вареного мяса, как холодного, так и горячего.

Соус Rеmоulаdе

Соус Rеmоulаdе (Ремулад)
Мелко нарезать филе 3-4 анчоусов, 3 небольших корнишона, 3 маринованных грибочка и лук. Все это смешать с майонезом, добавив столовую ложку горчицы, а также столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки, а при желании 2 ложки хорошей густой сметаны. Проверить, достаточно ли соли, добавить, если нужно, щепотку сахарной пудры. К соусу можно также добавить мелко-рубленное крутое яйцо. Соус Rеmоulаdе подается ко всем видам холодного мяса, рыбы, яиц (крутых и в «мешочках»), а также к спарже.

Майонез классический

Майонез классический
Капля самого чистого уксуса или лимонного сока, небольшое количество соли, щепотка молотого белого перца, добавленные в эмульсию из желтков и оливкового масла образуют майонез, который сам по себе — произведение искусства и кулинарной изобретательности. От него, как из материнского корня, выросли десятки соусов. Приготовить майонез совсем нетрудно, особенно при сохранении обязательных правил игры: одинаковую (комнатную) температуру всех компонентов, медленное и равномерное введение в качестве компонента оливкового масла (особенно в начале процесса растирания), а также равномерный темп растирания (сбивания). А для тех, кто постоянно спешит, но без майонеза не может обойтись, имеются готовые майонезы, великолепно подходящие для салатов и составляющие основу для приготовления разнообразных соусов.
1 сырой (свежий) желток, порядочная щепотка соли, чайная ложка винного уксуса или лимонного сока, 1/4 литра растительного масла.
Желток размешать с солью и уксусом (лимонным соком), затем равномерно (в одну сторону) растереть, добавить каплю растительное масло. Майонез можно сбивать венчиком. Когда майонез загустеет, можно, продолжая старательное растирание, добавлять масло равномерной, тоненькой струйкой. После того, как все масло будет влито, добавить к взбитому майонезу чайную ложку кипящей воды. После соединения воды с майонезной эмульсией попробовать майонез на вкус, добавить соответственно немного винного уксуса или лимонного сока (для любителей — добавить щепотку перца самого мелкого помола). Если нужен густой майонез (для украшения бутербродов и т.д.), поставить миску на лед и в течение минуты взбить, пока майонез хорошо не загустеет. Майонез лучше всего готовить в фарфоровой миске.

Соус «Чемберлен»

Соус «Чемберлен»
Это один из классических соусов “большой кухни”. Идеально сочетается с дичью (зайцем, дикой уткой, паштетом). Соус имеет подтвержденную документами родословную: обнаруженная поваром ганноверского двора, она была вручена с дарственной надписью сыну короля Георга V Ганноверского — принцу Чемберлену (отсюда и название).
Версия оригинальная: 5 ч.л. смородинового желе старательно растереть с чайной ложкой кипящей воды, чайной ложкой (с верхом) острой горчицы, соком из 0,5 лимона и 0,5 апельсина, добавить протертую цедру от 0,5 лимона. Тонко снятую апельсиновую шкурку нарезать узкими полосками и варить вместе с очень мелко нарезанной небольшой головкой лука в рюмке красного сухого вина, после чего соединить с растертым соусом, заправить щепоткой кайенны и столовой ложкой портвейна.
Вариант упрощенный: 5 ложек смородинового желе старательно взбить венчиком, добавить постепенно 2 чайные ложки острой горчицы, сок и протертую цедру от 1 апельсина, ложку лимонного сока и 3-4 ложки сухого красного вина. Рецепт несложный, однако эффект великолепный.

Соус карри

Соус карри
Карри — это порошкообразная смесь десятка или более кулинарных приправ, необыкновенно популярная в азиатской кухне. Состав карри бывает разным, назовем основные компоненты: куркума, мускат, корица, имбирь, кардамон, гвоздика, кориандер, перец. Окраска карри в зависимости от состава может быть желтая или красная. В Индии, где карри — это национальная приправа в самом прямом смысле этого слова, существует огромное число ее разновидностей. Карри известна с древних времен, она совершенствовалась в течение многих веков, а некоторые ее особо утонченные рецепты держатся в глубокой тайне. В настоящее время карри одна из самых популярных экзотических приправ, известных в Европе. Она особенно подходит к блюдам из риса, которому она придает аромат и прекрасный, янтарный цвет. Соус карри великолепно гармонирует с вареной курицей, вареной рыбой (морской) и отварным рассыпчатым рисом.
Рецепт № 1. Три средние луковицы, очищенные, не слишком большой корень петрушки и кусочек корня сельдерея нарезать мелкими кубиками и тушить в 30 гр. масла. Когда овощи готовы, посыпать их ложкой муки и чайной ложкой приправы карри. Тушить еще минуту, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Приготовленную таким образом заправку из овощей залить 0.5 литра бульона (в зависимости от того, к чему подается соус, это будет отвар из рыбы, мяса или курицы). Продолжить готовить соус, время от времени помешивая, на маленьком огне около 30 мин. После этого заправить его сырым желтком, сбитым со сметаной (1 ст.л.), пропустить через ситечко и уже больше не кипятить.
Рецепт № 2. В растопленное в кастрюльке масло (40 гр.) добавить мелко накрошенный лук, а также нарезанные кусочками два кисловатых яблока и ложечку карри. Тушить 1 мин., затем содержимое кастрюльки посыпать 30-40 гр. муки. Слегка обжарить, не допуская, чтобы мука подрумянилась, добавить 0,5 литра бульона из курицы и, помешивая, готовить в течение 10 мин. Заправить соус лимонным соком, солью, большой щепоткой сахара и при желании ложкой белого вина. Под конец покрыть соус сырым желтком. За пять минут до окончания кипения в соус можно положить ст.л. светлого изюма.

Соус провансальский (томатный)

Соус провансальский (томатный)
1 кг. спелых (можно мороженых) помидор обдать кипятком, снять с них кожу и вынуть из них сердцевину вместе с зернышками, нарезая мелкими кубиками. В кастрюльке сильно разогреть 1/4 л. растительного масла (лучше оливкового), добавить помидоры, большой толченый зубчик чеснока, не забывая о хорошей щепотке соли, и кто любит и сахара. Тушить под крышкой до тех пор, пока в кастрюльке не образуется густая, душистая масса. Этот соус подается к жареной курице, жареной печенке, жаркому из говядины и к жареной рыбе. Очень хорош соус с макаронами.

Соус шведский с изюмом

Соус шведский с изюмом
60 гр. сахара растворяем в 4 ст. ложках кипящей воды и на маленьком огне, внимательно следя, чтобы не пропустить критический момент, позволить сиропу слегка загустеть. Загустевший сироп растворить в 0.5 литра крепкого бульона (можно из кубика), прокипятить, заправить неполной ст.л. муки, размешанной с 2-3 ложками холодной воды, добавить 30 гр. предварительно замоченного изюма и затем варить в течение 15-20 мин. Перед подачей на стол в соус добавить по вкусу винный уксус или лимонный сок, его можно также слегка подсолить.
В Швеции с этим великолепным оригинальным соусом подаются котлетки из рубленого мяса (может быть смесь говядины и свинины), а к ним еще и мелко нарезанная (или пропущенная через мясорубку), вымоченная и очищенная от кожи и костей селедка.

Рубрики
Январь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Дек    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031