Заправочные супы
Заправочные супы
В диетпитании чаще всего варят вегетарианские заправочные супы. Только для диет №2, 4, 11, 15 для варки супов используют мясные и рыбные бульоны, а для диет №8, 9 и 10 — периодически костные. В зависимости от показаний эти бульоны могут быть обычные или слабые.
Широко распространенный прием подготовки кореньев и лука для супов — пассированние, или прогревание их с жиром, в диетпитании не применяется. Вместо этого морковь и белые коренья проваривают в небольшом количестве воды (припускают) с добавлением масла или сметаны, а репчатый лук обязательно проваривают 1-3 мин. в кипящей воде (бланшируют) и только после этого пассеруют. Томатное пюре в супах часто заменяют томатным соком или свежими помидорами. Если все-таки используют томатное пюре, то его перед введением в суп разводят небольшим количеством воды и доводят до кипения.
Специи и приправы в супы практически не кладут, соль используют ограниченно не более 1,5-2,5 гр. на порцию, а для диет №7, 8 и 10 супы иногда (по показаниям) варят без соли.
Для диеты №2 вареные продукты в супах (особенно овощи) тщательно измельчают.
Все заправочные супы при отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, что улучшит вкус супа и повысит его витаминную активность.