Ромовая баба по ГОСТу
Ромовая баба по ГОСТу
Самая вкусная и самая желанная булочка – очень сдобная, очень сладкая, с неизменной белоснежной сахарной шапочкой, пропитанная сиропом. Приготовление ромовой бабы не так страшно, и не так хлопотно, как может показаться на первый взгляд.
Состав на 16 ромовых баб весом чуть более 50 гр.
Для опары: 250 гр. пшеничной муки,
150 гр. воды,
5 гр. сухих дрожжей.
Для теста: вся опара,
200 гр. пшеничной муки,
100 гр. сливочного масла или маргарина,
100 гр. сахара,
2 очень мелких или 1 очень крупное яйцо,
0,25 ч.л. соли,
несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста,
60 гр. изюма (если изюм сухой, его нужно предварительно распарить до мягкого состояния).
Для пропитки: 250 гр. сахара,
250 гр. воды,
отдушка на выбор – десертное вино, ромовая эссенция, коньяк… можно и вовсе без отдушки.
Для сахарной помады: 500 гр. сахара,
150 гр. воды,
около 1 ч.л. лимонного сока.
Для опары смешать муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесить мягкое тесто. Тесто округлить, накрыть и оставить в тепле на 3-4 ч. для брожения. Бродить опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком ее готовности или, как принято говорить, ее спелости.
К выброженной опаре добавить взболтанные с яйцом соль — сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесить мягкое тесто.
Замешанное тесто помесить 2-3 мин., а затем малыми порциями вмесить размягченное сливочное масло.
В результате должно получиться очень мягкое подвижное тесто. Тесто выложить на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесить до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто мягкой консистенции, его удобно месить по французской технологии: подхватывать тесто — максимально вытягивая — складывать – переворачивать, опять подхватывать – вытягивать – складывать – переворачивать и в том же порядке месите 5-7 мин. В готовое тесто вмешать изюм.
Миску слегка смазать растительным маслом, выложить тесто, округлить и поставить на 1ч. в холодильник. Через час тесто достать, выложить на рабочий стол и помесить еще 1-2 мин., округлить, накрыть и опять поставить в холодильник еще на 1-1.5 ч.
Готовое тесто выложить на подпыленный мукою стол (много муки не нужно, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделить в зависимости от объема формочек на 16 равных частей весом около 55 гр.
Кусочки теста округлить.
Формы смазать либо растительным, либо сливочным маслом. Если использовать сливочное, то сверху еще припылить мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости.
Разложить тесто (узелком вниз). Разровнять, уплотнить. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.
Формы с тестом накрыть и оставить в тепле до удвоения в объеме (примерно на 1.5ч.).
Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смазать верх взболтанным яйцом.
Выпекать в разогретой до 210 ℃ духовке до румяности (по норме около 45 мин., но могут значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время — следите за румяностью, проверить зубочисткой, чтобы тесто не липло).
После выпечки дать слегка остыть в формах, а затем достать, поставить узкой стороной вниз и оставить на 2-4 ч., чтобы полностью остыли.
Перевернуть узкой стороной вверх и оставить на 4-8 ч. подсушиться.
Для сиропа всыпать в кастрюльку сахар, добавить воду, при нагревании добиться полного растворения сахара, затем довести смесь до кипения и варить 2-3 мин. (до 110℃), снять с огня и дать полностью остыть. В остывший сироп добавить ароматизатор на выбор. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть (до приятно – теплого).
Для помады в отдельную кастрюлю всыпать сахар, добавить необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добиться полного (до единого кристаллика) растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить еще немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился, так как после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя. Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смыть с внутренних стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и первые 2-3 мин. варить сироп на быстром огне под крышкой. Далее снять крышку и варить при интенсивном кипении до 110 ℃, добавить лимонный сок, и варить дальше до 115 – 120 ℃. Снять кастрюлю с огня и быстро охладить примерно до 60 ℃. Взбить охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Помаду накрыть, чтобы не подсыхала, и оставить до утра выстояться.
Подсушенные тестяные заготовки для ромовых баб наколоть с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.
Опустить на +- 10 сек. в теплый сироп (узкой частью вниз).
Пропитанные бабы положить узкой частью к верху и дать постоять 5-7 мин., чтобы сироп равномерно распределился.
Аккуратно разогреть помаду до жидкого состояния (примерно до 50 ℃). Разогреть либо на водяной бане, либо в микроволновке: включить на пару секунд, достать помаду, помешивая, опять на пару секунд и опять помешать и в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды (если густовата), можно покрасить красителями.
Заглазирировать пропитанные бабы сахарной помадой.