Архив рубрики «Соусы»

Соус «Соблазнительный»

Соус «Соблазнительный»
Состав: горчица 1 ст. л., соевый соус 1 ст. л., кетчуп 1 ст. л., мед 1 ст. л.
Смешать по одной столовой ложке: горчицы, соевого соуса, кетчупа и меда.
Идеальная приправа для выпекания курицы.

Соус сметано-морковный

Соус сметано-морковный
Натереть на пластмассовой терке пучок молодой морковки и добавить ложку хрена, смешивая со стаканом взбитой подсоленной сметаны. Это может быть универсальный соус для вареного мяса (из бульона) и рыб (треска отварная).

Русский майонез

Русский майонез
Содержимое небольшой баночки майонеза соединить с растворенной в небольшом количестве кипящей воды неполной чайной ложкой желатина в порошке с добавлением 1 чайной ложки свежетертого хрена. Получить вкусный, эффектный соус, которым можно покрывать и украшать крутые яйца, холодную отварную рыбу.

Соус «Antibes»

Соус «Antibes»
Смешать майонез с размельченными филе 4-5 анчоусов и ложкой свежего томата-пюре. Анчоусы можно заменить анчоусной или селедочной пастой. Соответствующее количество пасты растереть с небольшим количеством майонеза и только потом добавить остальной майонез. Идеальный соус к холодному мясу и яйцам вкрутую.

Соус «Шведский»

Соус «Шведский»
2 полные ложки густого холодного и без сахара тертого яблока и полную чайную ложку свежетертого хрена перемешать с майонезом. Попробовать, достаточно ли соли. Великолепный соус к жаркому из свинины, запеченной свиной грудинки и гусятины: холодной и горячей.

Соус буколический

Соус буколический
Смешать майонез с мелко нарезанным укропом (большой пучок) и мелко нарезанным крутым яйцом. Идеальный соус к отварному мясу.

Соус андалузский

Соус андалузский
Смешать майонез с полной столовой ложкой хорошего томата-пюре (в сезон помидоров советуем использовать томат-пюре домашнего приготовления, так как оно значительно ароматнее) и с 4 столовыми ложками мелко нарезанного, тушеного в масле стручкового красного перца (стручки потушить целиком, затем снять с них кожицу и нарезать). Соус андалузский подается ко всем видам вареного мяса, как холодного, так и горячего.

Соус Rеmоulаdе

Соус Rеmоulаdе (Ремулад)
Мелко нарезать филе 3-4 анчоусов, 3 небольших корнишона, 3 маринованных грибочка и лук. Все это смешать с майонезом, добавив столовую ложку горчицы, а также столовую ложку мелко нарезанной зелени петрушки, а при желании 2 ложки хорошей густой сметаны. Проверить, достаточно ли соли, добавить, если нужно, щепотку сахарной пудры. К соусу можно также добавить мелко-рубленное крутое яйцо. Соус Rеmоulаdе подается ко всем видам холодного мяса, рыбы, яиц (крутых и в «мешочках»), а также к спарже.

Майонез классический

Майонез классический
Капля самого чистого уксуса или лимонного сока, небольшое количество соли, щепотка молотого белого перца, добавленные в эмульсию из желтков и оливкового масла образуют майонез, который сам по себе — произведение искусства и кулинарной изобретательности. От него, как из материнского корня, выросли десятки соусов. Приготовить майонез совсем нетрудно, особенно при сохранении обязательных правил игры: одинаковую (комнатную) температуру всех компонентов, медленное и равномерное введение в качестве компонента оливкового масла (особенно в начале процесса растирания), а также равномерный темп растирания (сбивания). А для тех, кто постоянно спешит, но без майонеза не может обойтись, имеются готовые майонезы, великолепно подходящие для салатов и составляющие основу для приготовления разнообразных соусов.
1 сырой (свежий) желток, порядочная щепотка соли, чайная ложка винного уксуса или лимонного сока, 1/4 литра растительного масла.
Желток размешать с солью и уксусом (лимонным соком), затем равномерно (в одну сторону) растереть, добавить каплю растительное масло. Майонез можно сбивать венчиком. Когда майонез загустеет, можно, продолжая старательное растирание, добавлять масло равномерной, тоненькой струйкой. После того, как все масло будет влито, добавить к взбитому майонезу чайную ложку кипящей воды. После соединения воды с майонезной эмульсией попробовать майонез на вкус, добавить соответственно немного винного уксуса или лимонного сока (для любителей — добавить щепотку перца самого мелкого помола). Если нужен густой майонез (для украшения бутербродов и т.д.), поставить миску на лед и в течение минуты взбить, пока майонез хорошо не загустеет. Майонез лучше всего готовить в фарфоровой миске.

Соус «Чемберлен»

Соус «Чемберлен»
Это один из классических соусов “большой кухни”. Идеально сочетается с дичью (зайцем, дикой уткой, паштетом). Соус имеет подтвержденную документами родословную: обнаруженная поваром ганноверского двора, она была вручена с дарственной надписью сыну короля Георга V Ганноверского — принцу Чемберлену (отсюда и название).
Версия оригинальная: 5 ч.л. смородинового желе старательно растереть с чайной ложкой кипящей воды, чайной ложкой (с верхом) острой горчицы, соком из 0,5 лимона и 0,5 апельсина, добавить протертую цедру от 0,5 лимона. Тонко снятую апельсиновую шкурку нарезать узкими полосками и варить вместе с очень мелко нарезанной небольшой головкой лука в рюмке красного сухого вина, после чего соединить с растертым соусом, заправить щепоткой кайенны и столовой ложкой портвейна.
Вариант упрощенный: 5 ложек смородинового желе старательно взбить венчиком, добавить постепенно 2 чайные ложки острой горчицы, сок и протертую цедру от 1 апельсина, ложку лимонного сока и 3-4 ложки сухого красного вина. Рецепт несложный, однако эффект великолепный.

Соус карри

Соус карри
Карри — это порошкообразная смесь десятка или более кулинарных приправ, необыкновенно популярная в азиатской кухне. Состав карри бывает разным, назовем основные компоненты: куркума, мускат, корица, имбирь, кардамон, гвоздика, кориандер, перец. Окраска карри в зависимости от состава может быть желтая или красная. В Индии, где карри — это национальная приправа в самом прямом смысле этого слова, существует огромное число ее разновидностей. Карри известна с древних времен, она совершенствовалась в течение многих веков, а некоторые ее особо утонченные рецепты держатся в глубокой тайне. В настоящее время карри одна из самых популярных экзотических приправ, известных в Европе. Она особенно подходит к блюдам из риса, которому она придает аромат и прекрасный, янтарный цвет. Соус карри великолепно гармонирует с вареной курицей, вареной рыбой (морской) и отварным рассыпчатым рисом.
Рецепт № 1. Три средние луковицы, очищенные, не слишком большой корень петрушки и кусочек корня сельдерея нарезать мелкими кубиками и тушить в 30 гр. масла. Когда овощи готовы, посыпать их ложкой муки и чайной ложкой приправы карри. Тушить еще минуту, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Приготовленную таким образом заправку из овощей залить 0.5 литра бульона (в зависимости от того, к чему подается соус, это будет отвар из рыбы, мяса или курицы). Продолжить готовить соус, время от времени помешивая, на маленьком огне около 30 мин. После этого заправить его сырым желтком, сбитым со сметаной (1 ст.л.), пропустить через ситечко и уже больше не кипятить.
Рецепт № 2. В растопленное в кастрюльке масло (40 гр.) добавить мелко накрошенный лук, а также нарезанные кусочками два кисловатых яблока и ложечку карри. Тушить 1 мин., затем содержимое кастрюльки посыпать 30-40 гр. муки. Слегка обжарить, не допуская, чтобы мука подрумянилась, добавить 0,5 литра бульона из курицы и, помешивая, готовить в течение 10 мин. Заправить соус лимонным соком, солью, большой щепоткой сахара и при желании ложкой белого вина. Под конец покрыть соус сырым желтком. За пять минут до окончания кипения в соус можно положить ст.л. светлого изюма.

Соус провансальский (томатный)

Соус провансальский (томатный)
1 кг. спелых (можно мороженых) помидор обдать кипятком, снять с них кожу и вынуть из них сердцевину вместе с зернышками, нарезая мелкими кубиками. В кастрюльке сильно разогреть 1/4 л. растительного масла (лучше оливкового), добавить помидоры, большой толченый зубчик чеснока, не забывая о хорошей щепотке соли, и кто любит и сахара. Тушить под крышкой до тех пор, пока в кастрюльке не образуется густая, душистая масса. Этот соус подается к жареной курице, жареной печенке, жаркому из говядины и к жареной рыбе. Очень хорош соус с макаронами.

Соус шведский с изюмом

Соус шведский с изюмом
60 гр. сахара растворяем в 4 ст. ложках кипящей воды и на маленьком огне, внимательно следя, чтобы не пропустить критический момент, позволить сиропу слегка загустеть. Загустевший сироп растворить в 0.5 литра крепкого бульона (можно из кубика), прокипятить, заправить неполной ст.л. муки, размешанной с 2-3 ложками холодной воды, добавить 30 гр. предварительно замоченного изюма и затем варить в течение 15-20 мин. Перед подачей на стол в соус добавить по вкусу винный уксус или лимонный сок, его можно также слегка подсолить.
В Швеции с этим великолепным оригинальным соусом подаются котлетки из рубленого мяса (может быть смесь говядины и свинины), а к ним еще и мелко нарезанная (или пропущенная через мясорубку), вымоченная и очищенная от кожи и костей селедка.

Соус креольский

Соус креольский
2-3 средних, мелко нарезанных луковиц, 3 помидора, нарезанных дольками или кружками, 2 красных и 2 зеленых стручка сладкого перца (или только красный), очищенные и мелко нарезанные, 1 толченый (крупный) зубчик чеснока — все это тушить в 2-3 ложках растительного масла (лучше оливкового), добавив в конце тушения добрых полрюмки белого сухого вина. К тушеным овощам добавить 0,5 литра основного коричневого соуса, готовить минуту, после чего соус пропустить через сито. Протертый соус заправить по вкусу лимонным соком и по желанию — щепоткой высушенного и растертого в порошок стручкового перца.
Креольский соус подается к вареному рассыпчатому рису, макаронам, а также к жареной морской рыбе.

Соус основной коричневый

Соус основной коричневый
Самый простой рецепт. Приготовить румяную обжарку из 60 гр. муки и 50 гр. жира, добавляя мелко нарезанные: 1 большую луковицу, 1 небольшую морковь, кусочек клубня сельдерея и небольшой кусочек корня петрушки. Добавить 0,5 литра бульона (можно из кубика). Затем приготовить соус на маленьком огне при частом помешивании в течение 30 мин., после чего пропустить сквозь сито и добавить по вкусу соль и перец.
Вариант более сложный, но и более изысканный. 0,5 кг. мелко рубленных телячьих костей подрумянить в 60 гр. мелко нарезанного телячьего жира, добавляя мелко нарезанные: 1 большую луковицу, 1 небольшую морковь, по кусочку корня сельдерея и петрушки. После короткого обжаривания посыпать 50-60 гр. муки, а когда мука подрумянится, добавить 50 гр. томата-пюре и постепенно, малыми порциями, полтора литра бульона. После 2 ч. кипячения на медленном огне пропустить соус сквозь сито, после чего кипятить его еще 1 ч. на малом огне, не давая подгореть, чтобы он загустел. Добавить по вкусу соль и чуть-чуть перца. Приготовление, таким образом, основного коричневого соуса дает более изысканный вкус и требует много времени. Есть смысл, тем не менее, запомнить и этот рецепт для какого-либо особого случая.

Белый луковый соус по-французски

Белый луковый соус по-французски
200 гр. мелко рубленного лука потушить с 40 гр. масла. При этом нужно внимательно следить за тем, чтобы лук не подрумянился. Когда лук немного остынет, влить в него, постоянно помешивая, 0,5 стакана молока. Затем 1/4 литра сметаны тщательно перемешать с 30 гр. муки и залить лук в тот момент, когда он стал настолько мягкий, что его можно растирать деревянной ложкой. К соусу добавить чуть-чуть перца и еще 0,5 стакана молока. После этого соус выкипятить (в течение 3 минут), а затем вместе с луком старательно протереть через ситечко. Слегка посолить и снова подогреть соус, но не кипятить. Добавить 20 гр. масла и немножко лимонного сока. Этот изысканный и деликатный соус подается к тушеной птице и мясу.

Соус голландский поддельный

Соус голландский поддельный
Настоящий голландский соус — один из изысканных в мире, «большой кухни» — состоит из яичных желтков, сбитых с маслом на пару. Капля белого вина и лимонного сока придает ему особое великолепие. Этот деликатный соус очень дорогой и способствует прибавке веса, не говоря уже о внушительном содержании в нем холестерина. Поэтому для ежедневного употребления рекомендуем упрощенный вариант голландского соуса, более дешевого и значительно менее опасного с точки зрения прибавки веса. 0,5 ложки горячего основного белого соуса заправить 2 сырыми желтками, добавить кусочек свежего масла (20-30 гр.) и немного лимонного сока (1 ложка). Этот соус подается к отварной рыбе, отварному мясу, хорошо поливать им и горячую отварную цветную капусту. Он действительно очень вкусен, деликатен и вполне заменяет настоящий голландский соус.

Соус «Экономный»

Соус «Экономный»
Если Вы хотите освежить остатки вареной или жареной курицы или телячьего жаркого — подогрейте их в соусе, рецепт которого мы вам предлагаем, добавив по возможности несколько тушеных в масле маленьких шампиньонов (целых). 3 мелко нарезанных луковицы, кусочек лимонной цедры и 6-8 растертых зерен перца потушить минуту в столовой ложке масла, затем посыпать мукой (1 столовая ложка), слегка поджарить, не давая муке подрумяниться, и затем залить 0,5 л. бульона из кубика. После 45 мин. кипения на маленьком огне процедить соус через сито и горячий заправить 1 сырым желтком и 1 ложкой сметаны. Проверить, достаточно ли соли и под конец добавить немного лимонного сока — не более 2 ч.л. Для особого случая этот соус можно облагородить чайной ложкой коньяка.

Соус анчоусовый

Соус анчоусовый
Взять 0.5 л. основного белого соуса, добавить 1 неполную ложку анчоусовой пасты из тюбика и взбить венчиком, добавив 40 гр. масла, нарезанного маленькими кусочками. В соус можно добавить мелко нарубленное филе анчоусов (3-4 шт.) из банки, но это необязательно, а также каплю лимонного сока. Этот соус подается к тушеному филе трески или морского окуня, к паровым тефтелям из морской рыбы, а любителям экспериментов советуем его попробовать с тушеным мясом или с отварным языком.

Соус «Аврора»

Соус «Аврора»
Своим названием он обязан розовому цвету, который должен напоминать утреннюю зарю. К 0,5 л. горячего белого основного соуса добавить ст.л. 30-процентного томата-пюре и затем взбить венчиком 40 гр. нарезанного на маленькие кусочки масла. После добавления масла соус больше не кипятить. Для остроты можно прибавить щепотку перца. Соус «Аврора» подается к вареной курице, а также к отварной говядине, телятине и даже яйцам вкрутую. Великолепно сочетается с отварным рассыпчатым рисом.