Рецепты еды

Записи с меткой «пасхи и куличи»

Вареная пасха с розовым маслом
2 кг творога, 1 кг сметаны, 2 яйца, 300 г сливочного масла, 1 пакетик ванилина, 2 стакана сахара.
Отжать под прессом творог, перемешать со сметаной, яйцами, сливочным маслом, пакетиком ванилина, сахаром. Все протереть сквозь решето, выложить в кастрюлю, помешивая, поставить на плиту, пока не покажутся пузырьки, тогда выложить в форму на кисею или салфетку, вынести на холод. Можно добавить 2 капли розового масла.

Вареная пасха
3 кг творога, 200 г сливочного масла, 1,2 кг сметаны, 12–15 яиц, 400 г миндаля, 400 г цукатов, 500–600 г сахара.
Творог из-под пресса протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю. Туда же положить сливочное масло, сметану, яйца, очищенный и мелко шинкованный миндаль, резаные цукаты.
Поставить на огонь, мешать, пока не закипит. Тогда снять с огня и мешать, пока не остынет и не сделается густо. Всыпать 500–600 г сахара, вымешать и выложить в форму. Положить под пресс на 20–30 ч.

Сырая пасха с цукатом
3 кг творога, 1,2 кг сметаны, 800 г сливочного масла, 1,2 кг сахара, 8 яиц, 200 г миндаля, 400 г цукатов.
Протереть сухой творог, смешать со сметаной, сливочным маслом, сахаром и яйцами.
Миндаль очистить, истолочь, цукаты мелко нарезать, положить то и другое в творог. Мешать, пока масса не сделается совершенно гладкая.

Творожная пасха
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 400 г сахарного песка, 3 яичных желтка, 100 г цукатов, ваниль.
Отжать под прессом творог. Протереть сквозь сито, смешать со сливочным маслом, прибавить сметану, истолченный с ванилью сахар, растертый с желтками, 100 г разных цукатов, смешать, все выложить в форму. Наложить пресс на 12 часов.

Пасха боярская
1 кг творога, 1/2 л 33%-ных сливок, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов, ванильный сахар.
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.

Кулич заварной
12 стаканов муки, 1/2 стакана растопленного масла, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 70 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, 3/4 стакана очищенного изюма, 2 ч. ложки соли.
Накануне в 8 ч вечера дрожжи заливают 1/2 стакана теплой воды и дают подняться. Муку (1/2 стакана) заваривают кипящим молоком (1/2 стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (но немного яиц нужно оставить для подмазки). Подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают и ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.
В 6–7 ч утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут в тесто ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого выкладывают тесто на стол или доску и выбивают до тех пор, пока не появятся пузыри.
Готовое тесто выкладывают в вымытую и смазанную изнутри маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют тесто подходить. Через час тесто выкладывают на доску,
перемешивают с изюмом, еще выбивают, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы, дают тесту подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают.

Кулич по-польски
600 г муки, 1 стакан молока, 1/2 л сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара и еще столько муки, сколько потребуется.
1 стакан горячего молока, 1/2 л горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муки, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180°С до готовности.

Кулич на сливках
Вам потребуется:
Мука 5 стаканов;
Сливки 1,5 стакана;
Масло сливочное 250г;
Сахар 1 стакан;
Желтки 8 штук;
Миндаль 0,5 стакана;
Изюм 0,5 стакана;
Цукаты 0,5 стакана;
Соль 1 ч.ложка;
Дрожжи 100г;
Ванильный сахар 1г.
Для глазури:
Яичный белок;
Сахарная пудра 1 стакан;
Лимонный сок или разведенная лимонная кислота ( для устойчивости глазури) 10 капель.
В подогретых сливках развести дрожжи и половину всего количества муки. Замес поставить в теплое место, пока он поднимается, разотрите желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединить с растертым добела масла. Изюм промыть. Когда замес поднимется, добавить в него растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты и миндаль. Массу хорошо перемешать и всыпать соль, оставшуюся муку и ванильный сахар. Затем все перемешать на столе, уложить в посуду и поставить в теплое место на час, до увеличения объема в два раза. После этого еще раз взбить тесто на столе и опять поставить в теплое место. Из готового теста сформировать булочку и положить в форму с высокими стенками, предварительно смазанную маслом. Выпекать кулич в разогретой до 200 градусов духовке в течение 60 минут. Когда верх кулича потемнеет, его нужно накрыть мокрой бумагой.
Приготовление глазури: отделенный от желтка белок взбить до увеличения объема в 3 раза. При взбивании постепенно всыпать сахарную пудру, а затем добавить кислоту или сок лимона. Глазурь растирать до белого цвета и пышного состояния. При желании ее можно покрасить в нужный цвет. Готовый кулич остудить, вынуть из формы, сверху смазать тонким слоем, а из оставшейся можно при помощи кондитерского шприца сделать узор.

Кулич на желтках
Вам потребуется:
Мука 7 стаканов;
Молоко 2 стакана;
Масло сливочное 250г;
Желтки 7 шт;
Сахар 1,5 стакана;
Соль 1ч.ложка;
Дрожжи 70г;
Коньяк 1 ст.ложка;
Ванилин 1г.
В подогретом молоке развести дрожжи и половину всего количества муки. Замес (опару) поставить в теплое место, чтобы поднялось. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто поставить в теплое место. Во время подъема тесто 2 раза обмять, а после третьего подъема выложить на стол, разделить на куски для куличей, которые уложить в форму, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать треть формы. Затем тесто в формах поставить на подъем в теплое место на 60 минут. Выпекать куличи при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут. Готовые остывшие куличи смазать глазурью.

Кулич цукатный
Вам потребуется:
Мука 4 стакана;
Масло сливочное 200г;
Молоко 1 стакан;
Сахар 150г;
Яйца 6шт;
Цукаты апельсиновые 0,5 стакана;
Изюм мелкий 0,5 стакана;
Соль 1 чайная ложка;
Дрожжи 70г;
Ванилин 1г.
В подогретом молоке развести дрожжи и половину всего количества муки. Замес (опару) поставить в теплое место, чтобы поднялось. Желтки растереть с сахаром и влить в готовую опару, после чего положить оставшуюся муку, масло, цукаты апельсиновые, изюм, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто поставить в теплое место. Во время подъема тесто 2 раза обмять, а после третьего подъема выложить на стол, разделить на куски для куличей, которые уложить в форму, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать треть формы. Затем тесто в формах поставить на подъем в теплое место на 60 минут. Выпекать куличи при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут. Готовые остывшие куличи смазать глазурью.

Кулич обыкновенный
Вам потребуется:
Мука 1,5 стакана;
Молоко 1,5 стакана;
Дрожжи 0,5 стакана;
Желтки 15 шт;
Белки 15 шт;
Сахар 100г;
Масло 1 стакан;
Изюм 200г.
Муку заварить горячим молоком, хорошо размешать, остудить. Влить дрожжи, дать подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром, и взбитые белки. Тесто хорошо вымесить, поставить в теплое место. В поднявшееся тесто влить растопленное масло, всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто. Вымешать, добавить изюм, все тщательно перемешать. Выложите в форму, смазанную маслом, и дайте подняться. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 50 минут.

Кулич «Ромовая баба»
Состав: 1 кг муки,
2 стакана молока,
7 яиц,
1/4стакана сахара,
300 г масла или маргарина,
3/4 чайной ложки соли,
200 г изюма,
1/2 порошка ванилина,
50 г дрожжей.
Для сиропа: 1/2 стакана сахара,
3/4 стакана воды,
4–6 ст. ложек виноградного вина,
ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции.
В одном стакане теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5–6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 40–50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме в два раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, стертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать, добавить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм, перемешать и разлить тесто в формы (на 1/3 высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая, поставить ее в нежаркий духовой шкаф, примерно, на 45–60 минут.
Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой. готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон. После этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол.

Кулич «Миндальный»
Состав: 4 ст. муки,
1 стакан молока,
6 яиц,
300 г масла или маргарина,
1 стакан сахара,
3/4 чайной ложки соли,
300 г сладкого миндаля,
40–50 г дрожжей,
1/2 порошка ванилина.
В 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену. Все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх, взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой.

Кулич «С изюмом и цукатами»
Состав: 1 кг муки,
1 стакан молока,
6 яиц,
300 г масла или маргарина,
1 стакан сахара,
40–50 г дрожжей,
3/4 чайной ложки соли,
150 г изюма,
50 г цукатов,
50 г миндаля,
1/2 порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона в порошке.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1 стакан теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх, взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

Кулич с медовыми яблоками
Вам потребуется:
Подсохший кулич 500г;
Сахар 100г; сливочное масло 20г;
Молоко 500мл;
Сливки 33% 300мл;
Яйца 5 шт;
Яблоки 2шт;
Мед 2ст.ложки;
Коричневый сахар 1ст.ложка;
Лимонный сок 1ст.ложка;
Цедра лимона 1ст.ложка; ванильный сахар 2 ч.ложки.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте мед и лимонную цедру, перемешайте до однородности. Выложите в сковороду ломтики яблок, тушите на слабом огне 3 минуты. Кулич нарежьте тонкими ломтиками, уложите в форму для запекания, прослаивая ломтиками яблок и медово-сливочным соусом. Взбейте яйца с сахаром и ванилином, влейте молоко и сливки, взбейте еще раз. Вылейте яичную смесь на кулич, оставьте на 30 минут, чтобы ломтики хорошо пропитались. Посыпьте коричневым сахаром. Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте форму для запекания в духовку, готовьте 40 минут до золотистой корочки. Подавайте кулич с медовыми яблоками теплым, по желанию посыпьте сахарной пудрой.

Кулич с апельсиновым джемом
Вам потребуется:
Подсохший кулич 500г;
Сахар 100г; сливочное масло 20г;
Молоко 500мл;
Сливки 33% 300мл;
Яйца 5 шт;
Апельсиновый джем 2ст.ложки;
Коричневый сахар 1ст.ложка;
Ванильный сахар 1ч.ложка.
Форму для запекания смажьте сливочным маслом, распределите по дну 1ст.ложку апельсинового джема. Кулич нарежьте тонкими ломтиками, выложите в форму внахлест. Взбейте 3 яйца с сахаром и ванилином до получения светлой воздушной массы, влейте сливки и молоко, перемешайте до однородности. Полученной смесью медленно полейте ломтики кулича, оставьте на 40 минут, чтобы жидкость впиталась. Посыпьте коричневым сахаром. Разогрейте духовку до 200 градусов. Поставьте форму для выпекания в глубокий противень с водой. Выпекайте 40 минут до золотистой корочки. Смажьте верх кулича оставшимся джемом, подавайте теплым.

Кулич с какао
Вам потребуется:
Мука 400г;
Какао-порошок 100г;
Изюм 100г;
Масло сливочное 70г;
Сахар 50г;
Дрожжи свежие 25г;
Молоко 3\4 стакана;
Яйца 1штука;
Коньяк 2 ст.ложки;
Масло растительное;
Для глазури:
Пудра сахарная 50г;
Молоко 1 столовая ложка.
Промойте изюм, залейте коньяком. Разведите в теплом молоке дрожжи. Разотрите сахар с мягким сливочным маслом и добавьте яйцо, смешайте с разведенными дрожжами, в полученную смесь добавить изюм. Муку просеять, добавить к полученной смеси и замесить тесто. Накройте полотенцем и оставьте на несколько часов в теплом месте, лучше на ночь. Еще раз вымесите тесто, наполните смазанные растительным маслом формы на 1\2 объема, оставьте еще на 40 минут. Выпекайте куличи в разогретой до 180 градусов духовке в течение 45 минут. Для глазури смешайте сахарную пудру с молоком, покройте остывшие куличи и украсьте по желанию.

Кулич с маком и шафраном
Вам потребуется:
Мука 700г;
Сливочное масло 200г;
Сахар 150г;
Дрожжи свежие 60г;
Мак 50г;
Изюм, сушеная вишня и клюква 50г;
Молоко 250мл;
Яичные желтки 5 штук;
Ванильный сахар 2г;
Шафран тычинки 0,24г или 1\3 ч.л. молотого.
Смешайте теплое молоко, раскрошенные дрожжи, 1 ст.ложку сахара, 200г муки, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час. Шафран залейте 1ст.ложкой кипятка, оставьте на 15 минут, процедите. Масло растопите, немного остудите. Желтки взбейте с оставшимся сахаром и ванильным сахаром. В опару добавьте шафран, теплое масло, взбитые желтки, хорошо перемешайте. Всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Положите тесто в миску, накройте полотенцем, поставьте в теплое место на 1 час, тесто должно увеличиться втрое. Мак залейте кипятком, оставьте на 20 минут, откиньте на сито, выстланное тканью. В тесто добавьте мак и сухофрукты, вымесите 10 минут, поставьте подниматься на 1 час. Разогрейте духовку до 200 градусов. Тесто распределите по формам, оставьте подниматься на 40 минут. Выпекать 40 минут. через 15 минут после начала выпечки уменьшить температуру до 180 градусов. Если верх куличей начнет пригорать, накройте фольгой.

Пасха с фисташками
1,2 кг свежего, протертого через сито творога растереть с 1 стаканом сахарного песка, добавить немного ванилина, 4 сырых яйца, 200г сливочного масла, 200г измельченных фисташек и еще раз тщательно растереть. Затем влить 3 стакана сливок, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка. Перед подачей на стол украсить.

Пасха «По–царски»
2кг свежего, протертого сквозь сито творога, смешать с 10 сырыми яйцами, 400г несоленого сливочного масла, 800г свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить! Снять с огня, поставить на лед и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока смесь совершенно остынет. Добавить 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, половину стакана измельченного миндаля и столько же изюма, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место, положив сверху гнет, на 12 часов. Пасха получается нежной и вкусной!