Свежие комментарии

Архив рубрики «Куличи и пасхи»

Кулич

Кулич
На 1 кг муки – 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 1,5–2 стакана сахара, 40–50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5–6 измельченных зерен кардамона в порошке.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.

Кулич «Пасхальный пышный»

Кулич «Пасхальный пышный»
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1,5-2 стакана сахара, 40-50 г свежих дрожжей, 0,75 ч. ложки соли, 150 г изюма, 0,5 пакетика ванильного сахара.
В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину нормы муки, размешать, чтобы не было комочков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки, растертые с сахаром, ванильным сахаром и сливочным маслом.
Все перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным (чтобы отставало от стенок посуды).
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм (промытый, обсушенный и подпыленный мукой), вымесить и разложить в формы.
Для получения более пышного кулича тесто нужно положить на 1/3 высоты формы, для более плотного — на 0,5 высоты. Формы должны быть хорошо промазаны маслом.
Когда тесто поднимется на 0,75 высоты формы, поместить куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Нельзя хлопать дверкой, трясти форму, чтобы кулич не осел. Если верх уже зарумянился, а кулич еще не готов, надо накрыть его мокрым листом бумаги.
Готовность проверяют сухой лучинкой.
После охлаждения куличи украсить глазурью, цветными посыпками — как подскажет фантазия.
Пара небольших советов:
1) Муку необходимо брать высшего сорта и обязательно просеивать.
2) Для придания тесту красивого золотисто-желтого цвета можно добавить немного шафрана (6-7 капель спиртовой настойки, разведенной перед введением в тесто 1 ч. ложкой воды).

Куличи «Всегда удачные»

Куличи «Всегда удачные»
Вот рецепт куличей, которые всегда получаются очень вкусными.
Мука, 1 л молока, 100 г свежих дрожжей, 5 яиц, 250 г сметаны (можно и не класть), 3 стакана сахара, 100 мл подсолнечного масла, 200 г маргарина, 1,5 ч. ложки соли, ванилин, изюм.
Дрожжи с частью теплого молока и сахара поставьте вспениться.
Желтки яиц разотрите с сахаром, добавьте сметану, теплое молоко, соль, растопленный маргарин, ваниль, вспенившиеся дрожжи и всыпьте муки столько,
чтобы получилось тесто средней густоты. В конце влейте подсолнечное масло, вымесите тесто, накройте его полотенцем и поставьте в таз с горячей водой (45 градусов). По мере остывания подливайте более горячую воду.
Тесто должно подходить 3 раза. Со второй обминкой в тесто положите изюм (вымыть, высушить, обвалять в муке, тогда он не осядет на дно формы при выпечке).
Раскладывайте тесто в формы, дайте ему хорошо подняться в формах (3-й раз) и поставьте выпекать при температуре 200-220 °С.
Куличи в небольших формах выпекаются довольно быстро — готовность проверяйте деревянной палочкой (можно использовать тонкую деревянную кисточку для рисования).
Приготовьте глазурь, для чего оставшиеся охлажденные белки взбейте с добавлением сахарной пудры в крепкую пену (сахар добавляйте постепенно). А чтобы глазурь скорее высохла на изделиях, добавьте при взбивании сок лимона или разведенную лимонную кислоту. Заглазируйте верх куличей, украсьте цветным мелким драже.

Кулич «От Екатерины»

Кулич «От Екатерины»
Он удается всегда, даже у тех хозяек, у которых еще нет большого опыта в кулинарии.
0,5 л теплого молока, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана растительного рафинированного масла, 200 г сливочного масла (или маргарина),
5 яиц, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана изюма без косточек, 9-10 стаканов муки.
В 0,5-литровую банку наливаем немного теплого молока, кладем 2 ч. ложки сахара и 2 ч. ложки дрожжей, размешиваем, ставим в теплое место, чтобы опара поднялась. В широкую миску просеиваем муку, не всю сразу, а примерно стаканов 8.
В отдельной миске разводим в молоке сахар, соль, яйца, масло растительное и сливочное (сахар с яйцами лучше вначале растереть отдельно). Затем выливаем смесь в муку, добавляем поднявшиеся дрожжи и всыпаем изюм. Вымешиваем тесто, добавляя оставшуюся муку. Теста получается много, на несколько куличей. Раскладываем его по смазанным маслом формам и выпекаем до готовности.
Готовые куличи остужаем, обливаем глазурью (1 белок и 1 стакан сахара взбиваем миксером) и обсыпаем готовыми присыпками для куличей.

Лимонный кулич с миндалем и изюмом

Лимонный кулич с миндалем и изюмом
1 кг муки, 0,5 л молока, 5 яиц, 300 г сливочного масла, цедра 1 лимона, 100 г миндаля, 150 г изюма, 50 г свежих дрожжей, 1 стакан сахара, соль по вкусу.
В небольшом количестве теплого молока развести дрожжи, добавить 2 ч. ложки сахара, оставить до вспенивания.
В молоко постепенно всыпать всю муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые с оставшимся сахаром желтки, растопленное сливочное масло, тертую лимонную цедру, измельченный миндаль, промытый и обсушенный изюм, соль.
В последнюю очередь ввести взбитые в пену белки, тщательно вымесить тесто.
Тесто положить в обильно смазанную маслом форму, дать подойти, смазать верх кулича желтком, посыпать миндалем и выпекать до готовности.

Куличики «Дивные»

Куличики «Дивные»
Растереть 4 яйца с 1 стаканом сахарного песка. Добавить 100 г творога. Продолжая перемешивать, всыпать 1 стакан картофельного крахмала, влить 200 мл растопленного сливочного масла или маргарина, добавить 0,5 ч. ложки соды и 1 стакан муки. Тщательно перемешать, всыпать 1 стакан вымытого изюма или измельченной кураги и 100 г грецких орехов. Выпечь куличи в смазанных маслом формочках.

Кулич «Воскресный»

Кулич «Воскресный»
Сначала нужно поставить опару: смешать 0,5 стакана горячего растопленного сливочного масла, 1 стакан горячих 10%-ных сливок, 30 г свежих дрожжей, разведенных в 1 стакане молока, 3-4 ст. ложки муки, 1 яйцо (ввести, когда масса остынет). Дать подойти примерно 30-40 минут.
Потом в опару добавить 4 желтка, взбитых с 1 стаканом сахара, и муки до консистенции густого теста. Оставить тесто примерно на 2 часа. Когда оно подойдет, растопить 100 г маргарина или сливочного масла, горячим влить в тесто и вымесить. Дать еще раз подойти. Потом еще раз хорошо перемешать (вымешивать как можно дольше), ввести изюм (примерно 0,5 стакана), тертую цедру лимона или апельсина, курагу, пряности, цукаты — по желанию. В конце добавить 4 взбитых в крепкую пену белка. Осторожно перемешать.
Разложить тесто по формам, наполняя их на треть высоты. Дать постоять 1,5 часа. Выпекать куличи до готовности в умеренно жаркой духовке.

Кулич «Домовенок»

Кулич «Домовенок»
Для теста: 1 кг муки, 500 г сметаны, 100 г свежих (сырых) дрожжей, 200 мл молока, 250 г сливочного масла или маргарина, 5 взбитых в густую пену яиц, 1 стакан сахара,
1 ч. ложка соли, ванилин на кончике ножа.
Для глазури: 2 белка, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка 9%-го уксуса.
Все компоненты для теста (кроме муки) смешать венчиком, подогреть до температуры парного молока, а затем добавить муку и вымешивать примерно 30 минут.
(Если будете добавлять изюм в тесто, то его нужно сначала промыть и обвалять в муке.)
Затем поставить тесто в теплое место. Когда оно поднимется, обмять и снова оставить.
После подъема второй раз тесто выложить на доску или стол, смазанный подсолнечным маслом. Разделить его на порции и разложить в формы, смазанные маслом.
Дать тесту вновь подойти, смазать верх яичным белком и поставить в разогретую духовку. Выпекать куличи до готовности, проверяя зубочисткой.
Глазурь: взбить яичные белки, небольшими порциями добавляя сахар, влить уксус и смазать готовый остывший кулич.

Кулич «Шафрановый»

Кулич «Шафрановый»
7,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана растопленного сливочного масла, 8 яиц, 1,5 пакетика сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, ваниль, 2 ст. ложки сушеного шафрана (развести в небольшом количестве воды), 0,5 стакана изюма.
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, молоко, специи, муку, смешанную с дрожжами. Поставить на ночь (подбивать 2-3 раза). Тесто не должно быть крутым.
Формы смазать маслом, обсыпать манкой (сухарями), выложить тесто на 1/3 формы, оставить, чтобы немножко поднялось и выпекать при температуре 190-200 °С до готовности (проверять деревянной палочкой).

Кулич «Городской»

Кулич «Городской»
0,5 кг пшеничной муки, 0,3 кг сахара, 0,25 кг масла или маргарина, 0,5 стакана молока, 4 яйца, 1 пакетик разрыхлителя теста (18 г), 50 г изюма, цедра лимона или апельсина, сахарная пудра для посыпки.
Масло или маргарин растереть с сахаром и яйцами, добавить муку, разрыхлитель и молоко. Затем добавить натертую цедру и изюм. Компоненты хорошо перемешать.
Печь кулич в смазанной маслом форме при температуре примерно 200 градусов около часа.

Куличи «Воскресение»

Куличи «Воскресение»
Мука, 200 г маргарина, 6 яиц, 3 стакана сахара, 0,5 л молока, 0,5 л кефира, 100 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, добавив немного сахара, и поставить в теплое место для вспенивания.
Яйца взбить с сахаром, добавить соль. Маргарин растопить. Молоко и кефир соединить вместе и подогреть.
В большую кастрюлю поочередно при постоянном перемешивании влить все жидкости, соблюдая последовательность: яйца с сахаром и солью; маргарин; молоко и кефир; дрожжи.
Затем всыпать изюм, добавить ванилин, просеянную муку — столько, чтобы получилось не очень крутое тесто.
Поставить его в теплое место на 2 часа, не забывая регулярно обминать.
Через 2 часа разложить тесто в смазанные растительным маслом формы и дать ему еще раз подойти (примерно 30 минут). Затем выпекать куличи в хорошо разогретой духовке в течение 45-60 минут.

Куличи «Братишки»

Куличи «Братишки»
5-6 стаканов муки, 1 стакан молока, 6 яиц, 50 г свежих дрожжей (или 2 ст. ложки сухих), 1,5 стакана сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 1 стакан изюма, ванилин и соль по вкусу.
Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать 3 стакана муки, размешать и поставить в теплое место на 30-40 минут.
Желтки растереть с сахаром, добавить взбитые белки, растопленное и охлажденное масло, ванилин, немного соли, смешать с поднявшимся тестом и всыпать остальную муку.
Вымесить так, чтобы тесто отставало от стенок посуды, поставить в теплое место на 2-2,5 часа. Затем добавить изюм и разложить в формы, смазанные жиром. Выпекать в духовке.
Из этого количества продуктов получается 3-4 средних кулича. Если вам этого будет много, то количество продуктов можно уменьшить в 2 раза.
Готовые куличи смазать глазурью: 1 белок хорошо взбить с 4-5 ст. ложками сахара, сверху посыпать специальной цветной посыпкой.
Куличи получаются очень вкусными, попробуйте — не пожалеете!

Королевская пасха с цукатами

Королевская пасха с цукатами
Эта пасха заварная.
2 кг творога, 800 г сливочного масла, 10 желтков, 1 кг сахара, 200 г орехов (фундук или миндаль), 150 г цукатов из апельсиновых корочек.
Творог на ночь положить под гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость (я кладу марлю в дуршлаг, на нее творог, а сверху — груз).
Затем творог с маслом (растапливать его не нужно) пропустить через мясорубку или протереть через сито, хорошо перемешать с сахаром и желтками (можно руками) и поставить на
очень маленький огонь. Все время мешать!
Как только закипит (из центра 2 раза фукнет), снять с огня, добавить измельченные орехи, цукаты, можно ванилин, разложить массу по формам или просто по мискам.
Получается много пасхи, но она хранится хорошо, едим мы ее 5 дней. Можно сделать и половинную порцию.

Пасха «Шоколадная горка»

Пасха «Шоколадная горка»
1 кг свежего творога, 150 г шоколада, 0,75 стакана сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана цукатов.
Шоколад натереть на терке, смешать с сахарной пудрой.
Творог протереть через решето, соединить со сливочным маслом и сметаной. Затем всыпать измельченные цукаты, шоколад с сахарной пудрой, все хорошо перемешать, чтобы масса имела однородный цвет.
Выложить ее в форму, застланную тонкой тканью, вынести на холод и положить гнет.
Через 1,5 суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Пасха «Царская»

Пасха «Царская»
1 кг творога, 2 яйца, 250 г сливочного масла, 400 г сметаны, 250-300 г сахара, 0,25 стакана миндаля.
Отжатый и протертый через сито творог, сырые яйца, масло, сметану поместить в кастрюлю, перемешать поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Как только появится первый пузырек, снять с огня, вынести на холод и продолжать мешать, пока масса не остынет.
Добавить сахарный песок, истолченный с ванилью, сладким миндалем, хорошо размешать и выложить в пасочницу.

Пасха «Морковная»

Пасха «Морковная»
400 г моркови, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка (с горкой) апельсиновой цедры, 1 кг творога, ванилин.
Морковь вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, пересыпать сахаром. Когда выделится сок, поставить на медленный огонь и тушить, пока морковь не станет мягкой.
Затем протереть сквозь мелкое сито вместе с хорошо отжатым творогом и сливочным маслом, добавить цедру и ванилин, перемешать и взбить миксером.
Из полученной массы сформовать пасху и украсить ее цукатами.

Ванильная пасха

Ванильная пасха
1 кг мягкого творога, 300 г сливочного масла, 7 яиц, 250 г сахара, 0,5 пакетика ванилина, 200 г изюма, миндаль, цукаты.
Творог, масло, яйца растереть с сахаром и ванилином до кремообразного состояния. Миндаль ошпарить кипятком, освободить от кожицы и порубить.
Добавить в творог изюм, орехи и цукаты, все хорошо перемешать. Поместить его в специальную форму, выложенную хлопчатобумажной или льняной салфеткой, на 8—10 часов или на ночь.
Форму поставить в кастрюлю на подставку, чтобы лишней воде было куда стекать. Сверху на форму положить гнет.

Пасха «Объедение»

Пасха «Объедение»
800 г творога, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахарного песка, 200 г сметаны, 0,5 ч. ложки соли, 2 взбитых яйца, ваниль, корица, изюм по вкусу.
Все смешать и взбивать минут 30. Выложить в марлю, закрутить концы, положить в глубокую конусообразную салатницу, сверху поместить гнет и оставить на сутки в холодильнике.
Затем осторожно развернуть марлю и опрокинуть на плоское блюдо.

Пасха «Пасхальный сыр»

Пасха «Пасхальный сыр»
Пасху делают 2 дня, а на третий день едят. Пасха просто тает во рту. Очень вкусная.
2 л молока, 500 г сметаны, 5-6 яиц, 300 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, изюм, орехи по вкусу.
Приготовление:
1-й день. Молоко вскипятить и влить сметану, смешанную с яйцами. Держать на очень маленьком огне, пока масса не свернется, потом остудить в течение 1 часа. Получившуюся творожную массу откинуть на марлю (марлевый мешочек), завязать, подвесить и дать стечь жидкости — оставить так на всю ночь.
2-й день. Масло растереть с сахарным песком и смешать с творожной массой. Добавить изюм, орехи, перемешать, выло¬жить в форму и поставить на ночь в холодильник.
3-й день. Пасха готова, можно есть, украсив цветной посыпкой, когда выложите ее на тарелку из формы.

Парадная пасха

Парадная пасха
3 кг творога, 1,6 кг сливочного масла, 12 яичных желтков, 2 пакетика ванилина, 800 г сахара, 800 г сладкого миндаля, 10 штук горького, 4 стакана густых сливок.
Отжатый под гнетом творог, сливочное свежее масло, яичные желтки вареные, все это одно за другим протереть сквозь мелкое решето, потом положить: ванилин, сахар толченый и просеянный, сладкий миндаль и горький, мелко истолченный, сливки самые густые, все это как можно лучше перемешать руками в фарфоровой миске, сложить в пасочницу, в хорошо (без складок) уложенную салфетку, вынести на холод.