Рецепты еды

Апрель 2015

Баранина тушеная, с овощами
Состав: 500 г баранины,
600 г картофеля,
2 шт. моркови,
1 головка лука,
1 репа,
200 г капусты.
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю. Сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), 5–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4–5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 минут. При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

Рагу из баранины
Состав: 500 г баранины,
600 г картофеля,
2 шт. моркови,
1 петрушка,
1 репа,
1 головка лука,
2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Обмытую баранину разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушка, лук, репа, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Зразы из телятины
Состав: 500 г телятины (мякоти),
1 большая головка лука,
100 г черствого белого хлеба без корок,
1/2 стакана молока,
3 ст. ложки масла.
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40–50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

Мясо с айвой
Состав: 400 г мяса (мякоти),
400 г айвы,
1 головка лука,
2 ст. ложки масла.
Мясо (филейная часть) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Мясо «Солянка по-грузински»
Мясо (филейная часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2–3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30–40 минут.

Гуляш из мяса
Состав: 500 г мяса,
1 кг картофеля,
2 головки лука,
1 ст. ложку муки,
3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Мясо обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1,5 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Итальянское печенье «Савоярди»
Состав: яйцо куриное — 3 шт.
мука — 75 г
сахарная пудра — 75 г
масло растительное (для смазывания)
Отделить белки от желтков. Ёмкости для взбивания должны быть обязательно сухими. Размешать желтки и добавляем всю сахарную пудру.
Взбивать желтки с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Масса должна быть бледно-желтой.
Желточную массу ввести всю муку. Тесто получится очень густым, и вымешивать его будет тяжеловато. Белки взбить в крутую пену и постепенно ввести в тесто.
Вводите белки постепенно. Тесто не должно быть слишком жидким, оно должно быть воздушным, но не жидким, поэтому не понадобятся все белки (понадобилась приблизительно половина белковой массы).
С помощью кондитерского шприца (мешка) выдавливайте печенье (10-12 см) на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной маслом.
Посыпьте печенье сахарной пудрой через ситечко. Подождите, пока пудра немного «утонет» и запекайте его до готовности при 180-200 ℃
Можно есть просто с чаем, или использовать для приготовления тирамису.

Сахарное печенье с грецкими орехами
Состав: 140 г грецких орехов,
120 г сливочного масла,
75 г сахара,
1 ч. л. ванильного сахара,
щепотка соли,
160 г муки сахар для обсыпки.
Орехи порубить не очень мелко. Смешать сахар с ванильным сахаром. Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахаром.
Добавить муку, соль и перемешать. Всыпать орехи и быстро вымесить тесто. Разделить тесто на 12 частей, из каждой скатать шарик, расплющить в лепешку и окунуть одной стороной в сахар, слегка придавить.
Выложить обратной стороной на выстеленный пергаментом противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать, пока края печенья не зазолотятся (около 15 минут). Подавать печенье теплым или охлажденным.

Чесночно-сырный хлеб
Состав: буханка дрожжевого пшеничного хлеба (500-700 г),
250-300 г натертого сыра,
1/2 стакана оливкового масла
3-4 зубчика чеснока,
1-2 ст. л. мака,
зелень по вкусу (лук, петрушка) соль,
черный молотый перец.
Разогреть духовку до 180°С. Выстелить противень пищевой фольгой. Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом. Острым ножом надрезать хлеб крест-накрест на кусочки 2-3 см, не прорезая до конца. Кусочки хлеба должны держаться на нижней корочке. Пролить все разрезы маслом с чесноком, засыпать тертым сыром. По желанию немного посолить и поперчить. Сверху посыпать хлеб маком и поставить в духовку минут на 15-20 или пока не расплавится сыр. Вынуть из духовки, посыпать рубленой зеленью, подавать.
В разрезы можно закладывать различную начинку: обжаренные грибы, ветчину, перец сладкий или чили, пряные травы, зеленый лук.

Морковь-фри
Состав: 400 г моркови,
1 ст. л. оливкового масла,
соль и перец по вкусу,
2 ст. л. свежей мяты.
Порезать морковь на брусочки, как картофель-фри — длиной в 5-6 см и толщиной в 1 см. Переложить морковь в сухую миску, полить маслом и добавить специи. Хорошо перемешать. Разогреть духовку до 180 ℃. Выложить морковь в один слой на противень с пергаментной бумагой и поставить в духовку, разогретую до 180°С. Запекать около 25 минут, пока морковь не станет мягкой и золотистой. Готовую морковь можно дополнительно посыпать специями. Подавать, посыпав нарезанной свежей мятой. Можно подать с томатным кремом.
Томатный крем.
Состав: 5 некрупных спелых томатов,
половинка спелого авокадо,
5 вяленых томатов (или 8 оливок в масле),
1/2 сладкого красного перца,
соль по вкусу.
Для крема смешать все ингредиенты в блендере и подавать вместе с горячими морковными палочками.

Овощи, запеченные с сыром фета
Состав: 3 средних цуккини,
5 ст. л. растительного масла,
3 больших помидора,
1 желтый сладкий перец,
200 г сыра фета,
50 г сливочного масла,
50 г муки,
большая луковица,
3-4 зубчика чеснока,
соль,
свежемолотый черный перец,
1-2 ч. л. сухих пряных трав по вкусу
Цуккини нарезать тонкими кружочками, обвалять в муке, обжарить на растительном масле.
Помидоры порезать кружками, перец — кольцами, лук — кубиками.
Чеснок крупно порубить.
Фету раскрошить.
В жаропрочную форму налить растительное масло, выложить вперемешку все овощи, сверху равномерно распределить раскрошенную фету и небольшие кусочки сливочного масла. Посыпать все перцем, немного солью (не забывайте про то, что фета — соленая) и сухими травами.
Запекать под крышкой в предварительно разогретой до 180°С духовке 40-60 минут. Подавать со свежим базиликом и лавашем.

Овощные биточки
Состав: 200 г нута (горох), замоченного на ночь,
0,5 стакана овсяных хлопьев,
0,5 стакана консервированной кукурузы,
1-2 морковки,
натереть 1 яйцо,
небольшая луковица,
мелко нарезать зубчик чеснока,
измельчить 2 ст. л. муки,
2 ст. л. растительного масла соль, перец
Геркулес замочить на 10 минут, слить воду.
В блендере или мясорубке измельчить промытый, замоченный на ночь нут, кукурузу, лук, чеснок. Добавить геркулес, яйцо и морковь. Приправить солью и перцем, перемешать. Сформовать биточки, обвалять в муке. Обжарить на среднем огне в разогретом масле до золотистого цвета. Подавать с тахини-соусом и листовым салатом.
Для тахини-пасты (кунжутная паста): 1 стакан белого кунжута, 2 ст. л. арахисового или другого растительного рафинированного масла. Кунжут подсушить на сухой сковороде, пробить в блендере. Порционно добавляя масло, довести до пастообразного состояния.
Для тахини-соуса: 0,5 ст. тахини-пасты, 0,5 ст. воды, 1 ч. л. лимонного сока, 1-2 зубчика чеснока, 0,25 ч. л. паприки, соль, перец — по вкусу.
Добавить к пасте воду и лимонный сок, тщательно перемешать. Добавить остальные ингредиенты, перемешать.

Тыква, запеченная с рисом и орехами
Состав: целая тыква (800 г),
1-2 ст. л. меда,
1-2 горсти орехов по вкусу (миндаль, грецкие)
2 ч. л. сахара,
0,5 ч. л. молотой корицы,
0,5 стакана риса белого длинномерного,
мед и свежая мята для подачи.
У тыквы срезать верхушку, выскоблить мякоть ложкой, оставив 1 см от стенок. Порубить ножом мякоть тыквы и орехи. Рис отварить до готовности, охладить и смешать с нарезанной мякотью тыквы, орехами. Добавить 2 чайные ложки сахара и молотую корицу. Перемешать. Выложить полученную начинку в тыкву, закрыть тыквенной крышечкой. Наполненную тыкву запекать в духовке примерно 1,5 часа при 200°С. Подавать с тёплым мёдом и свежей мятой. В начинку запеченной тыквы можно добавлять порезанные курагу, чернослив, яблоки, морковь.

Киви и креветки на гриле
Состав: на 4 порции: 8 крупных креветок,
1-2 киви,
1 ст. л. мелкорубленой мяты,
растительное масло для жарки на сковороде.
Для маринада:
1 ч. л. соуса табаско,
2 ст. л. оливкового масла,
1/2 ч. л. тмина,
соль и перец по вкусу,
сок и цедра одного лимона
Креветки очистить (хвостики оставить). Киви очистить и нарезать кружками, кружки еще пополам. В миске смешать все ингредиенты для маринада. Киви и креветки выложить в маринад, перемешать, оставить на 20-40 минут.
Киви и креветки обжарить отдельно на среднем огне на гриле или сковороде. Креветки жарить 3-5 минут, переворачивая, пока не порозовеют.
Киви слегка обжарить по 1 минуте с каждой стороны.
Наколоть на шпажки по одной креветке и кусочку киви. Подавать теплыми, посыпав мелкорубленой свежей мятой.

Кальмары, жаренные с луком
Состав: 1 кг кальмаров,
5-6 зубчиков чеснока,
2-4 головки лука,
растительное масло,
соль, перец.
Тушки кальмара обдать кипятком, потом холодной водой. Очистить кожицу с тушек. Удалить внутренности и хрящики. Нарезать кальмар кольцами или полосками толщиной около 1 см. Посолить, поперчить, добавить чеснок, пропущенный через пресс.
Лук порезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Выложить на подрумяненный лучок кольца кальмара, накрыть крышкой на 1 минуту, убрать крышку и, помешивая, жарить еще 3 минуты.
Не пережарить кальмары, иначе мясо получится жестким!
Подавать сразу.

Тыквенно-клюквенный десерт
Состав: 250 г тыквы,
250 г клюквы,
1 ст. л. молотой корицы,
2-6 ст. л. меда или сахара,
взбитые сливки,
горсть сушеной клюквы или вишни,
горсть очищенных фисташек.
Тыкву некрупно порезать. Кусочки тыквы, завернутые в пищевую фольгу, запечь в духовке около 20 минут при 190°С. Превратить в пюре погружным блендером, добавить корицу, по желанию мед или сахар, перемешать. Клюкву также пюрировать блендером, добавив по вкусу мед. Фисташки и сушеные ягоды измельчить.
Собрать десерт в высоких стаканах, выкладывая слоями тыквенное пюре, клюквенное пюре и взбитые сливки. Верхний слой — сливки. Посыпать сверху измельченными орешками и сушеными ягодами.

Десерт «Хлебный пудинг с изюмом»
Состав: 200 г батона или багета,
2 яйца,
2 желтка,
40 г сахара,
300 мл жирных сливок,
300 мл молока,
50 г сливочного масла (размягченного),
4 ст. л. джема (абрикосового, грушевого),
50-70 г изюма или сушеной клюквы,
4 ст. л. ликера
Разогреть духовку до 180°С. Смазать стенки жаропрочной формы сливочным маслом, дно — столовой ложкой джема. Батон нарезать кусочками толщиной 1 см, уложить, пересыпая изюмом, внахлест в форму.
Взбить яйца, желтки и сахар до образования пышной массы. Добавить сливки, молоко и ликер. Медленно пролить этой смесью хлеб. Слегка придавить ломтики, чтоб они все были покрыты жидкостью, и дать постоять, пока вся жидкость не впитается. Посыпать пудинг сахаром. Поставить форму с пудингом в глубокий противень. Налить в противень кипящую воду, чтоб она немного не доходила до верха стенок формы, и запекать в духовке 40-50 минут до образования румяной корочки. Готовый пудинг смазать оставшимся джемом. Подавать теплым.

Тирамису
Состав: 500 г маскарпоне,
300 г бисквита (в оригинале бисквитное печенье-палочки «Савоярди»)
4 яйца,
40-50 мл ликера или бренди,
ванилин по вкусу,
200 мл крепкого черного кофе какао-порошок.
Ингредиенты для печенья «Савоярди»:
Состав: яйцо куриное — 3 шт
мука — 75 г
сахарная пудра — 75 г
масло растительное (для смазывания)
Отделить белки от желтков. Ёмкости для взбивания должны быть обязательно сухими. Размешать желтки и добавляем всю сахарную пудру.
Взбивать желтки с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Масса должна быть бледно-желтой.
Желточную массу ввести всю муку. Тесто получится очень густым, и вымешивать его будет тяжеловато. Белки взбить в крутую пену и постепенно ввести в тесто.
Вводите белки постепенно. Тесто не должно быть слишком жидким, оно должно быть воздушным, но не жидким, поэтому не понадобятся все белки (понадобилась приблизительно половина белковой массы).
С помощью кондитерского шприца (мешка) выдавливайте печенье (10-12 см) на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной маслом.
Посыпьте печенье сахарной пудрой через ситечко. Подождите, пока пудра немного «утонет» и запекайте его до готовности при 180-200 ℃
Для приготовления тирамису:
Отделить белки яиц от желтков. Белки взбить до плотной, густой пены. Желтки взбить с сахаром и щепоткой ванилина добела. Сливочный сыр маскарпоне выложить в отдельную посуду и размять лопаткой. Продолжая взбивать желтки, понемногу добавить в них маскарпоне. Взбивать смесь до совершенно одно¬родного состояния. Скорость взбивания должна быть низкой, чтобы избежать расслоения. Далее, продолжая взбивать, осторожно ввести в эту массу взбитые белки. Крем для тирамису готов. В холодный кофе влить ликер. Выложить на дно формы или креманки толстый слой сливочного крема. Взять кусочек печенья и очень быстро обмакнуть его в смесь кофе и ликера. Выложить половину пиченья на слой крема, заполняя всю поверхность. Выложить еще слой крема и слой печенья. Остатки крема переложить в кулинарный мешочек и украсить верх десерта по желанию (можно просто выложить крем и разровнять). Посыпать какао порошком, отправить в холодильник минимум на 4 часа.

Томатный крем
Состав: 5 некрупных спелых томатов,
половинка спелого авокадо,
5 вяленых томатов (или 8 оливок в масле),
1/2 сладкого красного перца,
соль по вкусу.
Для крема смешать все ингредиенты в блендере и подавать вместе с горячими морковными палочками.

Закуска «Форшмак сливочный»
Состав: 3 селедки,
4 вареных яйца,
большая луковица,
маленький зубчик чеснока,
2-3 яблока (лучше семиринка),
250 г. сливочного масла,
укроп, кориандр, черный перец, соль по вкусу.
Сельдь почистить, освободить от костей. Яблоки почистить, удалить сердцевину. С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблок и чеснок. Сырой лук измельчить отдельно, а затем взбить с остальной массой. Добавить размягченное масло, взбить. Оставшуюся треть филе сельди «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака. Добавить мелконарезанные яйца, перемешать. По вкусу добавить рубленый укроп, молотый кориандр, перец, соль. Перемешать.
Подавать форшмак с черным хлебом, хрустящим багетом, чипсами, крекером.