Рецепты еды

17.08.2015

Капуста квашеная с яблоками
Состав: капуста – 3-4 кг,
морковь – 4-5 шт.,
яблоки кисло-сладкие – 4-5 шт.,
лавровый лист – 9 шт.,
соль – 60 гр (2 ст.л. с горкой),
перец душистый горошком – по вкусу.
Капусту измельчить, превратив в тонкие полоски. Можно сделать это с помощью ножа, специальной терки или кухонного комбайна.
Морковь почистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.
Яблоки, предварительно очистив от кожуры и «внутренностей», нарезать кубиками (размером примерно в 1 см).
В капусту добавить соль и хорошенько перемешать ее (в большом тазу), слегка примяв, чтоб она быстрее пустила сок.
Добавить в капусту морковь, яблоки и перец. Перемешать.
Подготовленную капусту поместить под гнет и оставить при комнатной температуре на трое суток. После этого можно убрать ее на балкон, в подвал или в холодильник. Перед подачей на стол можно добавить немного сахара и ароматного подсолнечного масла.

Капуста, квашенная с клюквой и яблоками
Состав: капуста белокочанная – 1 кг,
морковь – 100 г,
яблоки – 100 г,
клюква – 100 г,
соль – 30 г.
Кочан капусты промыть под проточной водой.
Разрезать кочан на половины или четверти, кочерыжку удалить. Нашинковать капусту длинной тонкой соломкой.
Морковь почистить, вымыть, обсушить. Натереть на терке, предназначенной для приготовления моркови по-корейски.
Яблоки вымыть, очистить от плодоножек и семенных коробочек, натереть на крупной терке.
Капусту, морковь и яблоки поместить в большую миску, посолить и хорошо перемешать.
Дно большой эмалированной кастрюли (можно использовать эмалированное ведро) выстелить половиной капустных листьев.
На капустные листья выложить часть подготовленной массы, добавить предварительно промытые ягоды клюквы (количество данного продукта – на ваше усмотрение), затем снова слой нашинкованной капусты с добавками.
Накрыть овощную массу оставшимися капустными листьями, поместить под гнет и оставить на 1 сутки.
Через сутки на поверхности капусты появится пена, которую следует собрать с помощью обыкновенной ложки. Для того, чтобы удалить газы, образующиеся в заготовке в процессе брожения, следует в нескольких местах проткнуть капусту длинной деревянной палочкой.
При комнатной температуре капуста квашеная с яблоками и клюквой может храниться в течение недели. По истечению этого срока капусту следует разложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками и поместить в холодильник.
Для того, чтобы квашеная капуста получилась более ароматной, в процессе приготовления можно добавить в овощную массу горошины душистого перца, тмина, аниса, кориандра. Перед подачей на стол квашеную капусту можно сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока и заправить подсолнечным маслом.

Маринованная капуста со специями
Состав: капуста – 2,5-3 кг,
морковь – 3-4 шт,
чеснок – 4 зубчика,
Для маринада: вода – 1 л,
сахар – 0,5 ст.л.,
соль крупная – 2 ст. л.,
перец черный горошком – 10 шт.,
гвоздика – 5 шт.,
лист лавровый – 4 шт,
масло подсолнечное – 0,5 ст.,
уксус 9% — 0,5 ст.
Приготовить маринад. В кастрюлю перелить воду, добавить сахар, соль, горошины перца, гвоздику и лавровый лист. Прокипятить все в течение 10 минут. Добавить в маринад подсолнечное масло и уксус, перемешать, убрать с плиты.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, зубчики чеснока (крупные) порезать на кусочки. Все подготовленные ингредиенты переложить в большую кастрюлю (в которой капуста и будет мариноваться), перемешать и залить немного остывшим маринадом.
Поместить капусту под гнет и оставить мариноваться на сутки (минимум – на ночь). Готовую капусту переложить в банки и поставить в холодильник.

Капуста маринованная кусочками
Состав: капуста,
Маринад на 1 литр воды:
соль — 2 ст.л.,
сахар — 3 ст. л.,
уксус 70% — 2 ч.л.,
подсолнечное масло — 100 мл.
Нарезать капусту кусками, плотно уложить в банку. Из указанных ингредиентов приготовьте рассол, кипящим залить капусту, укрыть крышками и оставьте до остывания. Хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста с укропом
Состав: капуста — 1 вилок (1,5кг),
морковь — 1 шт. (150 г),
семена укропа — 1 ч.л.,
соль — 1,5 ст.л.
Капусту помыть, удалить кочерыжку и поврежденные верхние листья. Морковь также помыть и очистить.
Морковь и капусту мелко порубить, уложить в деревянную кадку, добавить семена укропа и соль по вкусу, перемешать. Полученную овощную массу утрамбовать в банки так, чтобы в емкости оставалось свободное пространство (примерно на 5 см от горлышка). Поставить банки с капустой в большую емкость и оставить в теплом месте на 3 дня (в это время из капусты будет выделяться большое количество сока). Через 3 дня вылить жидкость, оставшуюся в банках, закрыть баночки капроновыми крышками и убрать в прохладное место.

Капуста, маринованная в банках
Состав: белокочанная капуста,
морковь,
перец черный горошком,
Для рассола на 1 литр воды:
сахар – 4 ст.л.,
соль – 2 ст.л.,
уксус 6% — 2 ст.л.,
красный молотый перец – 1 ч.л.
Нарезать капусту, натереть морковь, смешать овощи. На дно положить перец горошком и лавровый лист, сверху овощи – очень плотно. Залить капусту кипятком, оставить на 10 минут, слить воду. Приготовить рассол из указанных ингредиентов, горячим залить в банки, закрыть крышками, укутать до остывания.

Квашеная капуста «По-быстрому»
Состав: капуста белокочанная — 1кг,
морковь — 2-3 шт,
чеснок — 2-3 зубчика,
уксус (9%) — 10 ст.л.,
подсолнечное масло — 0,5 ст.,
сахар — 0,5 ст.л.,
соль крупная — 1 ст.л.,
вода — 0,5 л.
С капусты снять верхние листья и вырезать сердцевину (обычно она жесткая, да и вредных веществ в ней очень много). Остальную капусту нашинковать, как для засолки.
Морковь потереть на терке для корейских блюд (можно – на обычной терке или тонко нарезать соломкой).
Чеснок раздавить в чесночнице.
В большой емкости (миска или кастрюля – чтоб удобно было перемешивать) соединить подготовленные овощи.
В кипящую воду всыпать сахар, соль, масло и уксус. Довести все до кипения.
Рассол, вылить в капусту.
Капусту с овощами и рассолом оставить под гнетом на 24 часа при температуре 18-25 градусов.
Такая капуста прекрасно хранится в холодильнике под пластиковой крышкой.

Квашеная капуста «На зиму»
Состав: капуста — 4 кг,
морковь — 6 шт,
соль по 1 большой столовой ложке соли крупного помола на каждый килограмм капусты,
для вкуса можно добавить горсть клюквы.
Кочан капусты очистить, разрезать на большие куски и нашинковать соломкой. Толщина кусочков зависит от ваших предпочтений, но большие кусочки больше хрустят. Оптимальная толщина – миллиметров 5.
Морковь помыть, почистить и натереть на крупной терке.
Нашинкованную капусту и натертую морковь сложить в таз, добавить соль и тщательно перемешать.
Протереть руками, умятая таким образом смесь даст сок и уменьшится в объеме. На этом этапе можно попробовать соленость капусты и при необходимости досолить или наоборот дошинковать капусты если пересолили. Капусту переложить в чистые и сухие банки. Укладывать надо достаточно плотно. Банки накрыть марлей и оставить при комнатной температуре. Наилучшая температура для брожения 20-22 °С. На следующий день капуста должна дать много сока и на поверхности должны появиться пузыри – признак начавшего квашения. Если капуста была сочная и свежая, сока может оказаться слишком много – излишки можно слить, но лучше не набивать банки до верху, а оставить место для сока — потом он «уйдет» и капуста будет сочнее. Капусту надо проткнуть в нескольких местах чистой деревянной палочкой для того, чтобы выпустить образовавшиеся газы. Эту процедуру надо повторять несколько раз в течение пары дней.
Через трое суток банки с капустой можно ставить в холодильник, капуста готова.

Белокочанная капуста квашеная «По-домашнему»
Состав: капуста белокочанная 10 кг,
морковь 1 кг,
соль крупная 250 гр.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами.
Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти и трехлитровой емкости.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту с морковью солят и слегка перетирают руками. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 500 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него — гнет. Рассол должен покрывать деревянный кружок. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Два раза в день нужно поднимать груз, снимать излишнюю пену ножом прокалывать капусту в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус. Готовую капусту переставляют в холодильник, продолжают держать под гнетом.

Квашеная капуста в капусте
Состав: капуста белокочанная 5 кг,
морковь 200 гр,
соль 100 гр,
лавровый лист 5 шт.
Капусту очистить от верхних листьев. Половину капусты нашинковать, другую половину оставить целыми кочанами или разрезать на 2-4 части. Морковь вымыть, почистить, натереть на терке. Перемешать нашинкованную капусту с морковью и лавровым листом и перетереть с солью до появления сока. В подготовленную посуду на дно положить слой нашинкованной капусты, затем слой целой или разрезанной на части и снова нашинкованную. Повторять до заполнения посуды. Сверху положить чистую салфетку и груз. Поставить на несколько дней в комнату и протыкать капусту деревянной палочкой. Затем убрать в прохладное темное место.

Капуста маринованная «Для закуски»
Состав: капуста – 500 г,
растительное масло – 25 г,
сахар – 25 г,
уксус – 30 мл,
соль – 1.ч.л.
Капусту нашинковать тонкой соломкой, уложить в большую кастрюлю, поставить на огонь. Добавить уксус, соль, нагревать, не давая кипеть, до состояния, пока капуста не даст сок. Здесь крайне важно не передержать ее на плите, иначе капуста размякнет, и не будет хрустящей.
Охладить, заправить растительным маслом, всыпать сахар, перемешать и подавать к столу.

Капуста по-корейски
Состав: Капуста — 2 кочана (размером с футбольный мяч),
уксус 9% — 1 стакан (или на 1 стакан воды — 3 ст. ложки 70% уксуса),
соль — 4 ст. ложки,
масло растительное — 1 стакан,
Черный перец — 0,5 ч. ложки,
Красный перец измельченный — 2 ст. ложки (свежий перец; можно сухой, но тогда 1 ст. ложку),
петрушка — по вкусу,
чеснок — 1 головка.
Нарезать капусту крупными частями (на 8-16 частей). Хотите — покрупнее, просто на 4 части. После того, как нарежете капусту, добавьте все вышеперечисленные ингредиенты и перемешайте. Затем все поместите в ведро или в таз и поставьте под гнет часов на 6-8, чтобы дала сок. Ну, а потом все в банки. Можно закрыть капусту по-корейски железными крышками, можно капроновыми. Хранить капусту по-корейски в подполье или в холодильнике.

Капуста краснокочанная квашеная
Состав: капуста краснокочанная – 10 кг,
яблоко 1,5 кг,
лук 0, 5 кг,
соль 250 гр,
семена укропа 20 гр.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить сердцевину, порезать соломкой, лук очистить и порезать полосками. Капусту нашинковать, хорошо перетереть с солью, смешать с яблоками, луком и семенами укропа. Уложить в посуду и уплотнить. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя от верха емкости 6—8 см. Далее уложить 2—3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

Квашеная капуста с клюквой
Состав: капуста белокочанная 5 кг,
клюква 100 гр,
морковь 200 гр,
соль 100 гр.
Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать.
Морковь вымыть, очистить и нашинковать или натереть на терке.
Смешать капусту с морковью и солью.
Все хорошо перетереть руками на столе до появления сока.
Клюкву перебрать и помыть.
Добавить клюкву и снова перемешать.
Положить капусту в подготовленную посуду для квашения и хорошо уплотнить. Сверху положить груз и оставить капусту с клюквой в комнате. Обязательно несколько раз в день протыкать капусту до самого дна, чтобы выпустить воздух. Когда прекратится выделение газа, капусту переставить в прохладное место. Следить, чтобы капуста с клюквой была покрыта рассолом.

Капуста квашеная по-армянски
Состав: капуста белокочанная 6 кг,
чеснок 100 гр,
морковь 500 гр,
сельдерей 200 гр,
петрушка 200 гр,
кинза 200 гр,
перец жгучий 2 стручка,
листья вишневые 50 гр,
свекла 100 гр,
Состав заливки: вода 3л,
перец душистый горошком 10 шт,
лавровый лист 10 шт,
корица 1,5 г,
соль 100 гр.
Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают холодной водой, а затем разрезают на 2 части (доли). Головки чеснока делят на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очищают от покровной чешуи. Морковь тщательно промывают, очищают, затем вновь промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Горький стручковый перец промывают в чистой воде и удаляют плодоножку, сельдерей, петрушку и кинзу вместе с листьями очищают от поверхностной кожицы, тщательно промывают, удаляют порченые и пожелтевшие листья. Утолщенные корневища разрезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни моют в проточной воде. Свеклу тщательно промывают, очищают и нарезают тонкими пластинками. Для приготовления маринада воду кипятят, добавляют пряности и соль. Маринад остужают. На дно подготовленной бочки вместимостью 75-100 л укладывают чистые промытые листья капусты и вишни. Затем плотными рядами — нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Ряды прокладывают чесноком, кореньями сельдерея, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, взятыми в равных количествах, кружочками моркови, пластинками свеклы, стручками горького перца. Верхний слой овощей покрываю: чистыми капустными листьями, а затем марлей, на которые кладут тщательно вымытый деревянный кружок с грузом из камней. Масса груза должна составить не менее 10 % обшей массы уложенных овощей. Овощи заливают остуженным маринадом. Маринад в бочке должен быть на 4—5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами держат 4—5 сутки при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а затем переносят в холодное место. Лучшие условия хранения капусты — температура не выше 10 °С. Через 1,5-2 месяцев капуста пригодна к употреблению.

Соленая капуста в рассоле
Состав: капуста — 5 кг,
морковь — 1 кг,
вода — 1 л,
соль — 80-100 г.
Морковь вымыть, почистить и нашинковать или натереть на крупной терке. Капусту освободить от верхних листьев и нашинковать. Смешать капусту и морковь. Приготовить рассол для капусты. Рассол охладить и залить им капусту с морковью. Через 1 час рассол слить. И прокипятить его. Капусту с морковью переложить в банки. Залить этим же рассолом.
Оставить капусту в рассоле при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрыть пластмассовыми крышками и переставить капусту в рассоле в холодное место.

Капуста белокочанная квашеная с морковью и луком
Состав: капуста белокочанная 10 кг,
морковь 300 г,
лук репчатый 200 г,
семена укропа 25 г,
или семена тмина 25 г,
соль 200-250 г.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Овощи сложить в миску. Посолить. Хорошо перемешать, немного перетереть руками. Сложить плотно в ведро или кастрюлю. Хорошо утрамбовать. Накрыть тарелкой и поставить груз. Оставить на 3-4 дня. Появилась сверху пена (или пузырьки) — капуста квашеная готова. Хранить капусту в холодном месте.

Капуста квашеная стерилизованная
Состав: капуста — 3 кг,
морковь — 100 г,
сахар — 5 ст. ложек (100-125 г),
соль — 2-2,5 ст. ложки (70 г).
Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-й рассол (20 г соли на 1 л воды). Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, помыть, натереть на крупной терке. Все овощи выложить в миску. Посолить, добавить сахар. Все тщательно перемешать, перетереть капусту руками до получения сока. Тщательно утрамбовать капусту в ведро или кастрюлю. Поставить гнет (например, 3-литровую банку с водой). Оставить в теплом месте, пока не появится пена (на 3-7 дней). Капуста квашеная готова. Затем ее необходимо убрать в темное прохладное место. Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения. Выложить капусту в дуршлаг (под дуршлаг поставить кастрюлю, чтобы стек рассол). Кастрюлю с рассолом поставить на огонь, довести до кипения. Тем временем помыть банки. В банки выложить капусту. Капусту залить кипящим рассолом. Накрыть крышкой. Банку установить в ведро с теплой водой для стерилизации. Довести воду в ведре до кипения. Стерилизовать банки: 0,5-литровые — 25 минут, литровые — 30 минут, 3-литровые — 35-40 минут. После стерилизации банки закатать. Капуста квашеная стерилизованная готова.

Кимчи из белокочанной капусты
Кимчи — рецепт очень популярного в корейской кухне пикантного овощного блюда, в основном из капусты. Острота блюда отличает кимчи.
Состав (на 10 порций): капуста (1 крупный кочан или 2 мелких) — 1-2 шт.,
соль — 150 г,
приправа корейская — 1 пачка,
Для приправы: чеснок — 1 головка,
перец красный молотый — 0,5 ч. ложки,
сахар — 1 ч. ложка.
Капусту (крупный кочан разрезать на четыре части, мелкие — на две части). Сделать соленый раствор для этого растворить 150 г соли в 2 л воды. Капусту выложить в емкость. Залить капусту раствором соли. Выдержать всего 10-15 часов. Через 5 часов капусту перевернуть так, чтобы верхние слои оказались внизу. Соленую капусту сполоснуть водой.
Приготовление приправы для кимчи: чеснок очистить. Очищенный чеснок пропустить через мясорубку. К чесноку добавить сахар и красный перец. Чеснок перемешать с красным перцем и сахаром. Залить слабым раствором поваренной соли до густоты сметаны. К капусте добавить приправу и уложить в кастрюлю. При необходимости, досолить. Утрамбовать. Закрыть крышкой. Хранить капусту кимчи в холодном месте.

Белокочанная квашеная капуста «Трёхдневная»
Состав: капуста — 1 кочан,
морковь — 1 шт,
вода — 1 л,
соль — 1 ст. ложка,
сахар — 1 ст. ложка.
Капусту порубить или нашинковать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Всыпать морковь к капусте. Чуть примять, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку. Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду, добавить соль. Всыпать сахар. Перемешать. Капусту залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста трехдневка будет готова. Хранить капусту трёхдневную в холодном месте.