Рецепты еды

Февраль 2016

Суп картофельный с рыбой
Суп рекомендован для лечебных диет №2, 4в, 11,15
Состав:картофель – 100 гр.,
морковь – 20гр.,
лук репчатый – 5гр.,
петрушка (корень) – 5 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
рыба свежая – 60 гр.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники, разрезать брюшко и извлечь внутренности, после чего тушку тщательно вымыть и нарезать на куски поперек позвоночника. Кожу на кусках надрезать в 2-3 местах, чтобы при варке куски не деформировались. Сложить куски рыбы в мелкую кастрюлю одним слоем, залить горячей водой, добавить несколько ломтиков моркови и петрушки, соль, довести воду до кипения, снять пену с поверхности, уменьшить нагрев и варить рыбу (без кипения) 15-20 мин. Рыбу вынуть из бульона, процедить его и довести до кипения.В кипящий рыбный бульон положить нарезанный картофель, припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный, а затем пассерованный лук и варить 15-20 мин. В тарелку с супом положить кусок вареной рыбы и посыпать суп зеленью.

Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп рекомендован для лечебных диет №2, 11, 15
Состав: картофель – 150 гр.,
морковь – 20 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
бульон или вода – 350 гр.,
зелень.
Для фрикаделек: мясо – 40 гр.,
яйцо – 0,5 шт.,
вода – 10 мл.,
лук репчатый – 10 гр.,
соль.
Фрикадельки разделать и сварить. В кипящий бульон (для лечебной диеты № 5 — в кипящую воду) положить картофель, нарезанный кубиками, припущенную морковь, бланшированный лук, пассерованный на сливочном масле (для лечебной диеты № 5 бланшированный лук не пассеровать), и варить 15-20 мин. При отпуске положить в тарелку с супом фрикадельки и рубленую зелень.

Суп картофельный с зеленым горошком и вермишелью
Суп рекомендован для лечебных диет №2, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: картофель – 100 гр.,
вермишель – 20 гр.,
горошек зеленый консервированный – 50 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
отвар овощной – 350 мл.,
зелень.
Из моркови, картофеля, капусты, петрушки приготовить овощ¬ной отвар, процедить его, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении 10 мин, после чего засыпать вермишель, проварить 7-8 мин, добавить консервированный зеленый горошек, довести до кипения и снять с огня. При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и посыпать суп мелко нарубленной зеленью. Вермишель можно отварить отдельно и положить в суп вместе с зеленым горошком.

Суп картофельный с зеленым горошком
Суп рекомендован для лечебных диет №2, 5, 7, 10, 11
Состав: картофель – 125 гр.,
морковь – 15 гр.,
петрушка – 10 гр.,
лук репчатый – 10гр.,
горошек зеленый консервированный – 20 гр.,
вода – 350 гр.,
масло сливочное – 10 гр.,
зелень.
Репчатый лук нарезать соломкой и бланшировать. Морковь и петрушку залить небольшим количеством воды, добавить масло, бланшированный лук и припустить до размягчения овощей.
В кипящую воду (или овощной отвар) положить нарезанный брусочками картофель, припущенные овощи, проварить 10 минут, добавить консервированный зеленый горошек, посолить и варить при тихом кипении еще 5 мин. Готовый суп посыпать зеленью.

Суп картофельный с щавелем
Суп рекомендован для лечебных диет №10, 15
Состав: картофель – 100 гр.,
щавель – 60 гр.,
морковь – 30 гр.,
петрушка (корень) – 5 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сметана – 10 гр.
Картофель нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими. Лук нарубить и пассировать. Морковь и петрушку при¬пустить с добавлением масла. Листья щавеля тщательно промыть и нарезать на 2-3 части.
В кипящий бульон или подсоленную воду положить лук и коренья, довести до кипения, добавить картофель и варить 15-20 мин, затем ввести щавель и продолжать варку еще 3-5 мин.При отпуске положить в тарелку сметану и посыпать суп зеленью.

Суп картофельный с вермишелью и морковью
Суп рекомендован для лечебных диет №2, 5, 7, 10, 15
Состав: картофель – 150 гр.,
вермишель – 20 гр.,
морковь – 20 гр.,
петрушка – 5 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
бульон или вода – 375 мл.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный брусочками, припущенные со сливочным маслом морковь и петрушку, бланшированный, а затем пассированный лук и варить 15-20 мин.
За 10 мин. до конца варки всыпать в суп вермишель и посолить его.

Суп картофельный вегетарианский
Суп рекомендован для лечебных диет №5, 7, 10
Состав: картофель – 100 гр.,
морковь – 25 гр.,
петрушка (корень) – 10 гр.,
лук репчатый – 10 гр..
помидоры – 30 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сметана – 10 мл.,
отвар овощной или вода – 350 мл.
Картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и корень петрушки — мелкими. Лук нарубить, проварить 2-3 мин. в кипящей воде, отбросить на дуршлаг и слегка пассеровать на масле (для лечебной диеты №5 пассеровать не следует). Морковь и петрушку залить небольшим количеством воды, добавить немного масла или сметаны и припустить до готовности.
В кипящую воду или овощной отвар положить нарезанный картофель, подготовленный лук, припущенные овощи и варить при тихом кипении около 15 мин.
Помидоры ошпарить кипящей водой, очистить их от кожицы и нарезать дольками. Подготовленные помидоры положить в суп за 5 мин. до конца варки. При отпуске в суп положить сметану и посыпать его нарубленной зеленью.

Суп картофельный с рисом и томатом
Суп рекомендован для лечебных диет №2, 5, 7, 10, 11, 15
Состав: картофель – 100 гр.,
рис – 20 гр.,
морковь – 20 гр.,
лук репчатый – 10 гр.,
томатный сок – 25 мл.,
масло растительное – 10 мл.,
вода – 350 мл.,
зелень.
Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить с добавлением масла. Репчатый лук мелко нарубить, положить на сито или дуршлаг и ошпарить горячей водой (бланшировать). Бланшированный лук добавить к моркови и припустить вместе с ней до готовности.
В кипящую воду засыпать перебранный и промытый рис, через 5-7 мин. — нарезанный кубиками картофель, морковь и лук и варить 15-20 мин. при тихом кипении. В конце варки влить немного томатного сока или томатного пюре, разведенного водой и прогретого.
При подаче посыпать зеленью.

Суп картофельный с перловой крупой
Суп рекомендован для лечебных диет №5, 7, 10, 15
Состав: картофель – 160 гр.,
крупа перловая – 20 гр.,
морковь – 20 гр.,
петрушка – 5 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
сметана – 10 мл.,
вода или бульон – 350 мл.,
зелень.
Перловую крупу перебрать, промыть теплой, а затем горячей водой, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить в ней около часа, подливая горячую воду по мере выкипания. Сваренную крупу откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Морковь и петрушку нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве воды с маслом. В закипевшую воду (или бульон — по показаниям) опустить нарезанный кубиками картофель, проварить его 10 мин., заложить сваренную крупу, морковь, петрушку, посолить и варить еще около 10 мин.
В тарелку с супом положить ложку сметаны и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Так же можно приготовить этот суп с овсяной или пшеничной крупой.

Заправочные супы
В диетпитании чаще всего варят вегетарианские заправочные супы. Только для диет №2, 4, 11, 15 для варки супов используют мясные и рыбные бульоны, а для диет №8, 9 и 10 — периодически костные. В зависимости от показаний эти бульоны могут быть обычные или слабые.
Широко распространенный прием подготовки кореньев и лука для супов — пассированние, или прогревание их с жиром, в диетпитании не применяется. Вместо этого морковь и белые коренья проваривают в небольшом количестве воды (припускают) с добавлением масла или сметаны, а репчатый лук обязательно проваривают 1-3 мин. в кипящей воде (бланшируют) и только после этого пассеруют. Томатное пюре в супах часто заменяют томатным соком или свежими помидорами. Если все-таки используют томатное пюре, то его перед введением в суп разводят небольшим количеством воды и доводят до кипения.
Специи и приправы в супы практически не кладут, соль используют ограниченно не более 1,5-2,5 гр. на порцию, а для диет №7, 8 и 10 супы иногда (по показаниям) варят без соли.
Для диеты №2 вареные продукты в супах (особенно овощи) тщательно измельчают.
Все заправочные супы при отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, что улучшит вкус супа и повысит его витаминную активность.

Бульон с овощами
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 11, 15
Состав: морковь – 30 гр.,
петрушка или сельдерей (корень) – 25 гр.,
шпинат – 20 гр.,
горошек зеленый консервированный – 25 гр.,
бульон мясной – 400 мл.
Морковь и белые коренья нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. В конце припускания добавить нашинкованный шпинат и нагревать еще 5 мин. В тарелку положить овощи, консервированный зеленый горошек и залить горячим бульоном.

Бульон с манными клецками
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 46, 4в, 11, 15
Состав: бульон мясной – 450 мл.
Для клецек: крупа манная – 25 гр.,
масло сливочное – 5 гр.,
вода – 35 мл.,
яйцо – 0,5 шт.
В кипящую с маслом воду всыпать манную крупу, проварить, перемешивая, 5 мин., слегка остудить, добавить яйцо, тщательно перемешать. Полученное тесто раскатать жгутом, нарезать небольшими кусочками и варить в кипящей подсоленной воде, пока клецки не всплывут. При отпуске залить клецки в тарелке бульоном.

Бульон с рыбными фрикадельками
Бульон рекомендован для лечебных диет № 2, 46, 4в, 11, 15
Состав: филе рыбное – 70 гр.,
хлеб пшеничный – 10 гр.,
яйцо – 0,5 шт.,
масло сливочное – 5 гр.,
бульон рыбный – 400 гр.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и плавники, разрезать брюшко и удалить внутренности, промыть тушку. Срезать, начиная от головы, мякоть с позвоночника, вначале с одной стороны, затем с другой. С полученной мякоти (филе) срезать реберные кости и внутренние кости плавников. Положить филе кожей вниз на доску, надрезать мякоть у хвоста до кожи и, прижав нож к коже, срезать мякоть с нее.
Мякоть нарезать кусочками, добавить к ней хлеб, замоченный в воде или молоке, пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить воду, яйцо, соль, масло сливочное и хорошо выбить. Массу разделать небольшими шариками, отварить их в воде или в бульоне. Положить в тарелку и залить рыбным бульоном.

Бульон с мясными клецками
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 4, 4бу 4в
Состав: говядина – 50 гр.,
рис – 5 гр.,
молоко – 15 мл.,
бульон – 450 мл.
С мяса срезать жир и пленки, нарезать его кусочками, добавить хорошо разваренный и охлажденный рис и пропустить 2-3 раза через мясорубку. К полученной массе добавить постепенно молоко и выбить ее деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса от нее будет легко отделяться. Чайной ложкой отделить небольшие кусочки массы — клецки, сложить их в мелкую кастрюлю, смазанную маслом, залить небольшим количеством кипящей воды и сварить при тихом кипении. Горячие клецки положить в тарелку и залить бульоном.

Бульон мясной с фрикадельками
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 4, 46, 4в, 15
Состав: говядина – 60 гр.,
яйцо – 0,5 шт.,
бульон мясной – 450 мл.
Мясо (говядину) без жира пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйцо, соль, чайную ложку холодной воды, тщательно перемешать, сформовать небольшие шарики и сварить их в воде или бульоне при тихом кипении. Готовые фрикадельки положить в тарелку и залить бульоном.

Бульон мясной с манной крупой
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 4, 46, 15
Состав: крупа манная – 20 гр.,
бульон мясной – 500 мл.,
масло сливочное – 5 гр.
В кипящий бульон тонкой струйкой засыпать манную крупу, непрерывно помешивая, и варить 15-20 мин. Заправить сливочным маслом.

Бульон мясной с рисом
Бульон рекомендован для лечебных диет №4, 46, 4в
Состав: рис – 20 гр.,
бульон мясной – 450 мл.,
масло сливочное – 5 гр.
Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, взяв ее в 6-7 раз больше, чем риса. Варить до размягчения риса (15-20 мин.), откинуть на дуршлаг, не промывая. В тарелку с бульоном положить рис и кусочек сливочного масла.

Бульон мясной с омлетом
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 4, 46, 4в, 11, 15
Состав: бульон мясной – 420 мл.,
яйцо – 1 шт.,
молоко – 25 мл.,
масло – 5 гр.
Яйцо смешать с молоком или водой, посолить, вылить в металлическую формочку или стакан, смазанные маслом, закрыть крышкой и поставить в посуду с кипящей водой на 30 мин. Готовый омлет подрезать у стенок формы ножом, выложить в тарелку и залить бульоном.

Бульон с яичными хлопьями
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 4, 46, 4в, 11, 15
Состав: бульон мясной – 500 мл.,
яйцо – 0,5 шт.
Яйцо взбить веничком или вилкой и вылить через дуршлаг в кипящий бульон, непрерывно помешивая.

Бульон с яйцом «В мешочек»
Бульон рекомендован для лечебных диет №2, 11, 15
Состав: бульон мясной – 450 мл.,
яйцо – 1 шт.
Яйцо помыть, опустить в кипящую воду и после вторичного закипания варить 5 мин. В тарелку с мясным бульоном положить очищенное от скорлупы яйцо.